המהפך של אמריקן קולוני / מאת א. בן משה

מאת א. בן משה

נתחיל בגילוי נאות – אני אוהב את מלון אמריקן קולוני בירושלים. זו לא אהבה חדשה, למען הדיוק נציין שהיא החלה זמן לא רב אחרי מלחמת ששת הימים, מעט אחרי שכבשנו את העיר העתיקה. אז אהבנו את כל העיר העתיקה, אך עם השנים התמקדנו באמריקן קולוני. פיסה של עולם אחר, אי בודד בעיר הפגיעה והרותחת.

לטעמנו זה מוסד ירושלמי ייחודי, מצד אחד כל כך חלק מירושלים ומצד שני משדר משהו שאנו כמהים לו, זר, אלגנטי, מרוחק. פיסת חו”ל במרחק של שעה ומשהו מתל אביב. אין לנו דבר כמובן נגד המתחרה הגדול, המלך דויד, אך בכל זאת אמריקן קולוני הקטן שבה את לבנו. המושג מלון בוטיק עדיין לא היה קיים בעת שעשינו את ההיכרות הראשונה עם הפטיו המרשים, האולמות והחדרים שכה דיברו לליבנו. ועוד לא הזכרנו את הבר במרתף האפלולי שבימים הטובים ניתן היה להשיג בו את מיטב משקאות העולם לצד צלילי ג’ז נפלאים.

בכל הזדמנות שהייתה לנו, אם היינו בירושלים היינו מגיעים למוסד המתהדר בכך שהוקם לפני 120 שנה (!) ולעתים חגיגיות אף בילינו, כאשר יכולנו להרשות לעצמנו את מחיריו המפולפלים, סוף שבוע או חופשה קצרה. ואז באה הקורונה, המלון היה סגור תקופה ארוכה ועם הפתיחה ניסו במלון, המבוסס בעיקר על תיירות של “מביני עניין בעיקר”, להתחבר לישראלים. כמו בעבר התעקשו במלון לדבר אנגלית, להתנהג כמו בעבר, אך חדי עין הבינו בשינויים. מדי פעם אף הגיעו לשם קבוצות קטנות של ועדי עובדים, ככל הניראה “מיוחסים”.

לכאורה הכול היה זהה, אך בביקור לפני מספר חודשים כבר היה ניתן להבחין בשינויים, המלון היה קצת פחות מצוחצח מהכללים המחמירים שקבע לעצמו. מאפרות הסיגרים בפינות הישיבה בגינת המלון היו מלאות לעומת העבר, כאשר הקפידו לרוקן אותן כראוי. אף “זכינו” לראות צלחות מלוכלכות על רצפת המסדרון ליד חדר סמוך לשלנו למשך יממה שלמה. בשיחה אקראית עם בכיר במלון אותו הכרנו, סיפרנו לו על כך. האיש חייך במבוכה הפטיר משהו על מצוקת כוח האדם.

לפני כחודש פרסם המלון מודעה על מספר ארוחות ערב מיוחדות לציון מסיק הזיתים בניצוחם של השף הפלסטיני הפועל בלונדון סמי תמימי והשף ארז קומרובסקי. התלבטנו אך החלטנו שלמרות החוויה הקודמת כדאי להשתתף ועלינו שוב לבירה. במלון הסבירו שלנוכח “התאהבות” הישראליים “מחדש” במלון ההיסטורי במהלך השנה האחרונה, הוחלט להרחיב את אירועי מסיק הזיתים המסורתי לאירוע חגיגי רב פעילות. באופן מסורתי, הסבירו, מציינים במלון את המסיק עם תושבי המקום, אלא שהשנה הוחלט להרחיבו ולקיים “מפגש פסגה קולינרי נדיר” בין השפים תמימי וקומרובסקי. השניים בישלו יחד שתי ארוחות חגיגיות בניחוח ים תיכוני על טהרת שמן זית ובהשראת ספרו האחרון והמצליח של תמימי Falastin.

שף סמי תמימי נולד במזרח ירושלים ב-1968. אימו, נע’מה הלכה לעולמה כשהיה בן שבע ורוב זיכרונותיו ממנה ומילדותו קשורים למטבח. בגיל 17 החל לעבוד כשוטף כלים במסעדה באחד ממלונות מערב ירושלים ועד מהרה הצטרף לצוות הטבחים והחל להתעדכן ולהתמקצע כטבח מקצועי. באמצע שנות ה-80 עבר לתל אביב והחל לעבוד כטבח במסעדות שונות בעיר. במשך חמש שנים היה לשף המיתולוגי של מסעדת לילית בבעלות היזמית קרן הנדלר ז”ל, ששימשה עבורו מנטורית. העבודה בלילית היוותה נקודת מפנה משמעותית עבור שף תמימי, שהבין כבר אז שסגנון הבישול הקליפורני שאפיין את המסעדה הוא סגנון בו ירצה להתמקד. הבישול הקליפורני מתבסס על חומרי גלם טריים ועונתיים בדגש על תוצרת מקומית.

בבשנת 1997 עזב את ישראל ועבר לחיות בלונדון. תחילה השתלב במטבח המאפייה־מעדנייה של בייקר & ספייסס, שם פגש לראשונה את שף יותם אוטולנגי. בין שני השפים הצעירים, האחד ממזרח ירושלים והשני ממערבה, נוצרה חברות ושותפות מקצועית ארוכת שנים. כיום שף תמימי ושף אוטולונגי עומדים בראש אימפריה קולינרית, שמחזיקה בחמש מעדניות ושלוש מסעדות מצליחות בעיר: Nopi , Rovi ומסעדת הדגל Otolenghi בנוטינג היל – בה הכל החל.

תמימי ואוטולנגי עומדים גם מאחורי ההוצאה לאור של ספרי בישול מצליחים מאוד, שמקדשים את הבישול הים-תיכוני: “ספר המתכונים” ורב המכר הבינלאומי “ירושלים” שיצא ב-2013 וזכה בפרסים רבים, ביניהם בפרס ג’יימס בירד. בספריהם הם מציגים מתכוני סלטים וירקות, מנות עיקריות של בשר ודגים, לחמים ועוגות – המזוהים עם הבישול הירושלמי הרב גוני. הספרים כיכבו שבועות ארוכים ברשימת רבי המכר של הניו יורק טיימס.

לאחרונה יצא ספרו החדש של תמימי Falastin בשיתוף טארה וויגלי, מי שכתבה את טורו השבועי של אוטולנגי בגרדיאן ובעלת טורים גם בניו יורק טיימס. וויגלי מגדירה את Falastin כ”מכתב אהבה” של תמימי לאימו ולמולדתו. העבודה עליו ארכה כשנתיים והוא כולל 120 מתכונים מסורתיים ועכשוויים, שגיבש בעקבות מסע במחוזות ילדותו: בית לחם, מזרח ירושלים, שכם, חיפה, עכו, נצרת, הגליל והגדה המערבית.

ההכרות בין תמימי לקומרובסקי ארוכת שנים על אף שמעולם לא בישלו יחד. הם הכירו בימים שתמימי ניהל את לילית ולחם ארז סיפקה למסעדה לחמים עתירי ידע. היחסים ביניהם היו תמיד מלאי הערכה וכעת הגיעה ההזדמנות לכניסה משותפת למטבח.

הגענו לארוחת הערב הראשונה, ארוחה בת 12 מנות השאובות מהרפרטואר של שף תמימי וממתכוני הספרים פלסטין וירושלים. המנות יתכתבו בסינרגיה מושלמת עם מוטיב שמן הזית וילוו בקינוחים ובטעימות יין של יקב Clos de Gat.

בין המנות בארוחה מקדוס חצילים כבושים ברוטב אגוזים, רוממניה, חציל ועדשים מבושלות במיץ רימונים, קלמרי מטוגן עם זעתר וסלסת עגבניות וכוסברה, פלמידה לבנה כבושה עם עגבניות ירוקות כתושות, שמן שום וצ’ילי, וליים, צלעות טלה עם נענע, דבש וסלט עלי בר. ולקינוח: עוגת חילבה וצנוברים עם קרם פריחת תפוזים או גלידת ורדים, מסטיק ותות. הארוחות מלוות ביינות היקב Clos de Gat.

ברוך מור, הגנן הראשי של אמריקן קולוני ואיש המסיק, ערך טעימת שמני זית בגן המלון. ציפינו לטעימה מקצועית או כמעט מקצועית מכוסות אטומות, אך מה שקיבלנו היה טעימה “ישראלית” כאשר לאורחים הוצע לטבול פיתות, טעימות מאוד יש לציין, בצלחות שמן זית ציבוריות, כפי שמקובל גם בשוק מחנה יהודה וביתר שוקי הארץ ומשקיה.

לסיכום, לא הצטערנו על ההגעה הנוספת. ארוחת הערב הייתה מעולה, ספק אם כל 12 המנות שהוצעו היו חיוניות, מה עוד שלא לכולן היה קשר הדוק לשמן זית. עושה רושם שהמלון מנסה להפוך ליותר נגיש לתיירות המקומית. איך אמר בגילוי לב מפתיע משה אלעזר, מנהל השיווק של המלון, באחד הסיורים שערך לאורחים: “מה שמעניין אותנו זה הביזנס. החברה שבבעלותה המלון היא שוויצרית, בבעלות יורשי המייסדים, והם מעוניינים בתוצאות”. את אלה ניתן להשיג ככל הניראה לא מעט בזכות תיירות הפנים.