היינות שהושקו ממעמקי המערה

בלב אזור הספר הפסטוראלי בהר חורשן, סמוך למושב בת שלמה וכביש ואדי מילק, שוכנת מערה עות’מנית עתיקה, אשר מקירותיה נשקפים סיפורי עבר מפוארים מהיסטוריית ארץ ישראל. כיום, אותה מערה משמשת כבית ליקב המערה. היקב הוא בהפעלתם של אנשי יקב בנימינה. השבוע השיקו היינים של היקב שלושה יינות: המערה 2019, המערה גפנים בוגרות 2018 וברנדי המערה V.S.O.P.

Brandy V.S.O.P – ברנדי המערה V.S.O.P

כרמים ואזורי גידול: ענבי סוביניון בלאן ומוסקט קנלי נבצרו משתי חלקות כרם הממוקמות באזור הגליל התחתון, ברכס הגלבוע ורמת סירין.

רכס הגלבוע – ענבי הסוביניון בלאן גדלו בכרם מירב, על רכס הגלבוע, בחלקו הצפוני של הר מלכישוע. כרם ייחודי זה, נטוע בגובה של 400 מטרים מעל פני הים, על אדמה טרה רוסה בעלת ניקוז מיטבי, המאפשרת הבשלה אחידה ומהירה של הפרי. האזור היבש יחסית שמתאפיין גם ברוחות חזקות, ביחד עם גיזום מוקפד ואוורר הגפנים מוביל לתוצרת איכותית במיוחד.

גליל תחתון – רמת סירין – ענבי המוסקט קנלי מקורם בכרם שגובהו 300 מטרים מעל לגובה פני הים, ברמת סירין, למרגלות תחנת טורבינות רוח. הכרם שמשקיף על הר תבור ונוף הגליל ממערב, ועל הים התיכון והשבר הסורי אפריקאי ממזרח, ממוקם בנקודה הגבוהה ביותר באזור. לכרם יובש יחסי, משטר רוחות וטמפרטורה נמוכה יחסית בלילות. אדמת הכרם בזלתית, עם מעט חנקן והרבה פוספט שמאפשרים צמיחה מאוזנת והבשלה אחידה.

בציר: הענבים נבצרו בנפרד מסוף חודש יוני ועד תחילת חוד אוגוסט במהלך הלילה והועברו מידית ליקב להפרדת האשכולות ומעיכה קלה. התירוש הועבר להצללה טבעית במשך לילה במכלים. לאחר שלב ההצללה, התירוש מותסס בטמפרטורה מבוקרת של 14 מעלות צלזיוס. בסיום התסיסה, עובר הנוזל לזיקוק.

הזיקוק של בציר 2017 בוצע במסגרת שלושה חודשים מסיום התסיסה על מנת להבטיח את הארומה והטעם. לאחר הזיקוק, הנוזל הועבר לחביות עץ אלון רפתי בנפחים שונים: Hogshead בנפח 225 ליטר ו-Butts בנפח 500 ליטר, בהן התיישבו לפרק זמן של 4 שנים במערה ליצירת מורכבות של עץ האלון.

רשמי טעימה: צבע: ענבר זהוב. אף: תווי ריח חמים ומנחמים של מתיקות פאי תפוחים, פוגשים בניחוח העדין של דובדבנים אפויים ואפרסקים בשלים.

חך: עגול ובעל גוף בינוני המציג מאפיינים עדינים של עץ אלון צרפתי ותבלינים. מתיקות מאוזנת לצד קפה עדין ומתובל עם קינמון ותפוחים.

סיומת: בינונית-ארוכה של אגוזים מסוכרים, קרמל ורמיזה של פרי הדר וקרם וניל.

רקע: בשלהי המאה ה-16, כחלק מפעולות הבנייה של השלטון העות’מאני בארץ, נחצבה בלב הרי הכרמל מערת ענק הבנויה בצורת קמרון (סדרת קשתות צמודות אחת לשנייה, היוצרות מבנה חצי גלילי). אורכה של המערה מגיע לכ-80 מטר, גובהה מתנשא לכ-9 מטרים ורוחבה מגיע לכ-5 מטרים. לאורך השנים שימש המבנה לאחסון מוצרי מזון ולקראת סוף המאה ה-19 הוסב ייעודו למרתף יינות וברנדי. תנאי הלחות והקירור האידיאלים במקום – חושך מוחלט, רמת לחות שאינה יורדת מתחת ל-80% וטמפרטורה קבועה של כ-18 מעלות – הפכו את המערה למקרר יינות וברנדי טבעי.

המערה גפנים בוגרות 2018

הכרמים ואזורי הגידול – ענבי הקברנה סוביניון נבצרו בכרם אשר ניטע על קרקע בזלתית מאווררת בתחילת שנות השמונים בכרם בן זמרה. לאורך השנים, בזכות טיפול קפדני, תנאי אקלים מיטביים וגיל הגפנים, הכרם מניב יבולים נמוכים באופן טבעי, אשר נעים בממוצע בין 500 ל 700 ק”ג לדונם.
הקפדה על בציר במועד המדויק עוזרת להפיק ענבים בעלי בשלות מלאה ומאוזנת.
מכלול הגורמים האלה הניב כרם גפנים בוגרות, אשר ממנו הפקנו את פאר יצירת יקב המערה.

תהליך יצור היין – היין עשוי על טהרת ענבי קברנה סוביניון, אשר נבצרו בתחילת חודש אוקטובר.
הענבים עברו השריה קרה במשך 48 שעות לצורך מיצוי צבע, ארומות פרי וטעמים רבים ועשירים ככל האפשר. בתום ההשריה הקרה החלה תסיסה אלכוהולית איטית שנמשכה כשמונה ימים ובסיומה נותר היין עם הקליפות למשך 48  נוספים לצורך השלמת מיצוי הטעמים.
לאחר סיום התסיסה המלו-לאקטית במיכל ושיקוע קל, היין הועבר לחביות חדשות מעץ אלון צרפתי והחל את תהליך ההתבגרות במערה, שנמשך למעלה משנתיים. היין הועבר למילוי בבקבוקים ביוני 2021 ולתקופת התבגרות נוספת בת שנה בבקבוק, לפני צאתו לשוק.

היין – ענבי בציר זה התאפיין בבשלות מאופקת עם איזון מצוין בין הרעננות וריכוז טעמי הפרי הבשל. חורף 2018 בצפון ישראל היה בעל כמות גשמים גבוהה מהממוצע. בשנה זאת היו אירועי סופות רוח ושלגים בפסגות ההרים ובכרם. בעונת האביב רמות הלחות היו נמוכות עם מזג אוויר נעים אשר תרם לפריחה וחנטה טובים. הקיץ היה יציב ללא אירועי חמסין ושרב ארוכים, בנוסף בלילות הטמפרטורות היו קרירות, דבר אשר תרם לצבירת צבע והבשלה טובה של הענבים. הבציר התרחש בתחילת אוקטובר, כתוצאה מכך התקבלו ענבים עשירים בצבע בעלי ריכוז ארומות וטעמים מחד גיסא, עם נוכחות של חומציות תומכת מאידך גיסא והתוצאה הניבה יין עם מורכבות גבוהה. יין המערה גפנים בוגרות הינו נציג נאמן של בציר זה ועל כן מתאפיין במורכבות ובעושר ארומטי עם שילוב של רעננות וגוף מלא.
ליין טעם מורכב ומאוזן והוא בעל מבנה טאניני מלא ובשל וסיומת ארוכה ואלגנטית.
הנאה מושלמת מהיין תושג לאחר חדרורו בדקנטר כשעה לפני ההגשה. תנאי אחסון אופטימאליים של היין יאפשרו לו להתפתח בבקבוק ותוך מספר שנים יפגין מורכבות נוספת ועושר טעמים מרתק.

המערה 2019

הרכב זנים: 65% קברנה סוביניון, 30% מרלו, 5% פטיט ורדו

אזור גידול: גליל עליון. הענבים המובחרים שיוצרים את יין המערה גדלים בחלקות כרמים בגליל העליון. האדמה בכרמים אלו מורכבת מאבני בזלת ואדמה כהה. בגלל גילם הבוגר של גפנים אלו, באופן טבעי מתקבל יבול נמוך אשר אינו עובר את ה700 טון לדונם. מפרמטרים אלו של גיל הגפן, אזור גידול ויבול נמוך מתקבל פרי מרוכז עם הבשלה פנולית גבוהה.

אקלים: חורף 2019 בצפון ישראל היה בעל כמות גשמים גבוהה מהממוצע. בשנה זאת היו אירועי סופות רוח ושלגים בפסגות ההרים ובכרם. בעונת האביב רמות הלחות היו נמוכות עם מזג אוויר נעים אשר תרם לפריחה וחנטה טובים. הקיץ היה יציב ללא אירועי חמסין ושרב ארוכים, בנוסף בלילות הטמפרטורות היו קרירות, דבר אשר תרם לצבירת צבע והבשלה טובה של הענבים. הבציר התרחש מאמצע ספטמבר ועד תחילת אוקטובר

תהליך ייצור היין: בשלב הראשון של טיפול וגידול בענבים מיישמים שיטה משולבת שלכורמות המאפשר התערבות מינימלים עם הסביבה הטבעית של החי והצומח בכרם, בנוסף במהלך הבציר ידני מתרחש מיון של האשכולות הנבצרים. הענבים נצברים ידנים עם עלות השחר ועד לשעות הבוקר המוקדמות הם מגיעים ליקב ועוברים תהליך של מעיכה קלה לכל זן הנפרד וכל מיכל עובר השרייה קרה של 3 ימים, השרייה זאת מאפשרת מיצוי חומרי צבע וארומות מיטבי לפני תחילת התסיסה האלכוהולית. התסיסה האלכוהולית אורכה כ 10ימים. לאחר התסיסה האלכוהלית היין יושב על קליפותיו למשך יומיים נוספים על מנת להשלים את המיצוי של הטעמים והרכיבים הפנולים הנדרשים לפוטנציאל יישון גבוה. הקברנה סוביניון, המרלו והפטיט ורדו התבגרו כל אחד בנפרד למשך 24 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי תחת השגחתם של ייננים. לקראת סוף תקופת היישון נבחנים אפשרויות הרכב הבלנד הסופי כדי להבטיח יין עשיר ומורכב בסגנון יינות בורדו ובעל פוטנציאל התבגרות גבוהה בבקבוק.

היין בוקבק ביוני 2021 ועבר תקופת התבגרות בבקבוק למשך 10 חודשים ביקב לפני שיחרורו לחנויות.

רשמי טעימה: המערה 2019 מאופיין בארומות מרשימות של פירות אדומים, דומדמניות, אלון קלוי, וניל ונגיעה של שוקולד. היין בעל מרקם מלא וקטיפתי אשר מקנה לו פה ארוך. שתיית יין זה בעודו צעיר דורש דיקנטינג. יין זה בעל פוטנציאל התיישנות גבוה.

אלכוהול: 14.5%

מחירים:

המערה 2019 – 289 שקל

המערה גפנים בוגרות 2018 – 599 ששקל.

ברנדי המערה  – 800 שקל.