מסעדת הנמל 24 בעיר התחתית בחיפה הייתה במשך שנים מקום עליה לרגל לחובבי אוכל צרפתי, המסעדה של שף רן ראש. הוא הביא למקומותינו קולינריה צרפתית מעולה אותה למד אצל פול בוקוז בליון שבצרפת. נהגנו להגיע לסעוד במסעדה בנמל שוב ושוב עד שהודיעו לראש שמבנה המסעדה ברחוב הנמל מיועד להריסה. ראש לא וויתר על חיפה עיר הולדתו וחיפש מקום בו יוכל להמשיך. זו הייתה עבורו הזדמנות לרענן ולדייק את המסורת אותה בנה בחיפה. והנה זה קרה – מסעדת הנמל 24 המחודשת של שף רן ראש ושותפתו טל גלפר המקסימה פתחה שוב את שעריה וחברי מסדר אבירי הגריל הוזמנו לערב טעימות שכולו צרפת בחיפה.
בראיון שנתן בתחילת השנה לעיתון המקומי של חיפה אמר ראש: “את ההכשרה שלי קיבלתי בליון, צרפת. עבדתי בקאן, הייתי שף של מסעדה בפריז, צרפת זורמת לי בעורקים. אבל בסוף השורשים שלי הם בחיפה וה-DNA של המסעדה יהיה צרפת וחיפה – לחבר את שני המקומות האלה. בחודשים האחרונים אני עושה מחקר כדי להבין מה זו חיפה ומה יש בה, יותר ברמה הפילוסופית. מה שהצלחתי להבין זה שיש לנו את הכרמל, שזה יער, אדמה ואורנים, ואת הים. אז אני רוצה לקחת את זה ולחבר אותו למטבח הצרפתי. זו המטרה שלי ולשם אני הולך”.
נמלטנו מחום הקיץ המהביל בשכונת הדר החיפאית, דרך שער ברזל סבכה שחור, הנמצא בפינת רחובות חסאן שוקרי ועומר אל-כיאם. החוץ לא הכין אותנו לחוויה הקולינרית באווירה קולוניאלית מודרנית, אליה נשאבנו.
החוויה מתחילה בעיצוב הנקי והאלגנטי. עם כניסתנו לאולם המרכזי של המסעדה, קיבלה את פנינו אווירה של מכובדות עם מוסיקה שקטה. המבנה משופץ, בן מאה שנה, עם קירות זכוכית הפונים אל חצר מלון בוטיק, מהם נשקפים עצי דקל. מספר שולחנות מרובעים מכוסים במפות לבנות ועליהם כלי חרסינה וכוסות יין מנצנצות. פיין דיינינג ללא פשרות. לצד כל שולחן סידור מיוחד לתיק. כל כללי הטקס נשמרו לאורך כל ארוחת שתים עשרה המנות לה זכינו, הסכו”ם הוחלף לקראת כל מנה, השתייה נמזגה לכוסות. השירות אדיב, קשוב ומבין היטב את המנות המוגשות. ראש היה במטבח עם הצוות שלו וטל סבבה בין האורחים, ערכה היכרות, הנחתה את הצוות והייתה שם לוודא שכולם מרגישים טוב ובבית.
הוזמנו לארוחת טעימות עם הנחיה מוקדמת: BYOB) Bring Your Own Bottle). והרבה יין היה שם.
התחלנו עם מרקון קרם בצלים, שמן עירית וקצפת כמהין. קערית שחורה עם קצפת בקרקעיתה, עליה נמזג מרק בצלים חם. הטעם מתוחכם וניחוח הכמהין ריחף מעל המנה. המרק הוגש עם גריסי רוזמרין חמים שהוגשו במהלך כל הארוחה.
קציפת טרטר אויסטר וקרוטוני בריוש – הוגשו בתוך צדפה שהונחה על חלוקי נחל. עוד מנה בארוחה שכולה חוויה חושית, אסתטית ושלמה.
שרימפס בחמאת מרווה על ברולה שום, תרד תורכי וספונג’ אצות. השרימפס היו מעולים, בפריכות ובקריספיות המדויקת. הטעמים בשילוב עם “דיסקית” ברולה שום היה מפתיע. אחת ממנות הדגל של המסעדה, אך לא היחידה.
קנל דה ברושה – דג ברוטב אמריקן, קציפת צנוברים, פונדו כרשה עם ויניגרט סרטנים – שילובי טעמים של מנת הדגל הליונזית עם נגיעת צנובר חיפאי.
ברולה ופטה כבדים – דלעת וקרמבל בצל רוטב שוקולד-קפה שחור-ג’ינגר – מנה כל כך טובה המשלבת ויזואליה, טעמים ומרקמים. אכלנו אותה לאט לאט כדי לתת לעצמנו עוד זמן ליהנות. “משוט” ירוק משלים את צבעי הצהוב וחום של המרכיבים וטעמי השוקולד והדלעת – מנה מבריקה. חשבנו שאחרי מנה כזאת קשה יהיה עוד להפתיע. התבדינו.
טרטר שייטל וחזה אווז, ברנייז, זסט הדרים ודבש ברוטב תפוז קרמל – עם טעמי הדרים רעננים.
אחרי שש מנות, אנחנו בחצי הדרך והארוחה ממשיכה, כל מנה מיוחדת ואחרת. המנות מסקרנות, היצירתיות של ראש ראויה לציון.
שיפוד תמנון ובייקון, שומר אפוי בחציר לצד רוטב רמולד שיפקה – מנה טעימה. שיפוד התמנון והבייקון בטעמים מעושנים שהשתלבו נפלא עם השומר ורוטב הרמולד שיפקה. הרוטב מצידו הוסיף חריפות לחגיגת הטעמים.
בטן חזיר (פורק בלי) ופולנטת רוזמרין, אספרגוס, ציר בקר עם ורמוט וגראנה פדנו – מיוחד לאוהבי מנת הבטן חזיר. אני אהבתי בעיקר את השאר.
בשלב הזה של הארוחה כולנו כבר היינו מאוד שבעים ושמחים. יין זרם בשפע, החברים עוברים בין השולחנות ומוזגים מבקבוק שהביאו מהבית או טועמים מיין שהביא חבר. יינות אדומים מפיימונטה, ברולו 2007, שכבר מציג את מלוא טעמיו, ברברה מצוין, יינות אדומים של יקבי רמת הגולן, אדומים של וורטמן החיפאי ויינות לבנים מקומיים שנמזגו בשפע בין הסועדים. האוירה שמחה ורוצים שהערב לא יגמר.
ואז הגיעה גם סינטה בחמאת עשבים וקרם תפוחי אדמה, בציר בקר וכוכבי אניס. השעה כבר כמעט חצות. הגענו לקינוחים. ברולה פיסטוק, גלידת צנוברים מעושנת וקרמבל פיצוחים. סורבה ליים על פנקוטת קוקוס ורוטב פירות יער, טראפל שוקולד חלב ופרלינה לצד האספרסו.
מסעדה ללא פשרות, עם הקפדה על כל הכללים. תודה רבה לשף רן ראש ולטל – רוצו!
הכותבת היא מהנדסת מזון, מרכזת את תחום התעשייה האורגנית בארגון לחקלאות אורגנית בישראל וחברה במסדר אבירי הגריל מאז 2007
Leave a Reply