אייקון שף

החזון שלו היה לחולל שינוי בלימודי הבישול והקונדיטוריה בארץ. במשך קרוב לעשור, כמנהל בית הספר בישולים, היה השף מאיר דנון אחראי על השיקום המקצועי של בית הספר, הפיכתו לבית ספר מקצועי וחיבורו לגורמי הכשרה בחו”ל. לאחר שפרש יחד עם אנשי מקצוע בכירים, חבר דנון לשפים נוספים כדי להקים בית ספר ברמה אחרת, שיקדם ערכים של מצוינות קולינרית ויכיל קמפוס ומתקנים כמו בחו”ל, סגל מרצים מוביל ותכניות לימוד מתקדמות – דנון, בית הספר למצוינות קולינרית בנמל תל אביב.

“בעיני זה מאד חשוב לערוך השתלמויות מקצועיות”, אומר דנון ומוסיף: “מקצועות הבישול והקונדיטוריה מתפתחים כל הזמן. השתלמות מקצועית מאפשרת לאיש מקצוע ותיק, שבמקרים רבים עוסק בעבודה יום יומית שחוזרת על עצמה, להתעדכן בצורה מסודרת ומרוכזת במגמות עכשוויות, טכניקות חדשות, שיטות הגשה ובישול. בזמן מצומצם יחסית החשיפה מעניקה לו השראה וידע לעדכן את מה שהוא עושה ולהציע מוצרים חדשים, ובכך מעודדת את ההתחדשות ומסייעת בשימור לקוחות ובפיתוח קהלים חדשים”.

– אתה עצמך עובר השתלמויות מקצועיות?

“הלמידה עבורי היא דרך חיים. אני מקפיד לבקר בבתי ספר מקבילים בעולם, מנוי על כתבי עת רבים, מקפיד לעבור כמעט על כל ספר בישול חדש שיוצא ומשתדל לעשות כמה פעמים בשנה סטאז’ים קצרים במסעדות וקונדיטוריות בעולם. סגל המרצים הקבוע מחויב לעבור 2-3 השתלמויות בשנה בבית הספר או בחו”ל לבחירתם, זה מאפשר לנו לעדכן את תכני הלימוד בתכנים מתקדמים ועכשוויים”.

האנשים שמאחוריו

 אני אמנם מתייחס לדנון כפרויקט של איש אחד, אך הוא ממהר לתקן אותי ומסביר שמדובר בגרעין אנשים שעובדים יחד הרבה שנים, מאד מסונכרנים לגבי התפיסה הפדגוגית והקולינרית. הם בוחרים בקפידה את אנשי המקצוע שמצטרפים אליהם באופן שיתאימו לתפיסת העולם המקצועית ולרוח ההוראה של בית הספר: “כולם אנשים מצוינים שאני מאד אוהב. מעל הכל, אנחנו אנשים שחיים אוכל ויש לכולנו תשוקה משותפת להעביר את הידע והאהבה שלנו בצורה הטובה והנכונה ביותר. אנחנו מקיימים חשיבה משותפת בכל הנושאים ומובילים את התהליכים במשותף, מפרים ומופרים זה מזה. תהליך ההוראה בבית הספר מאד מובנה ואנחנו מבקרים את עצמנו כל הזמן, אני חושב שתהליך הביקורת העצמית הוא מנוע חזק להתקדמות שלנו”.

– כמי שהטיס ארצה את גדולי השפים והקונדיטורים, כיצד אתה מצליח לשרוד את האגו של כולם?

דנון: ראשית אני אוהב לחשוב על עצמי כמי שניחן בכישורים דיפלומטיים ובין אישיים סבירים ופעם אף קראתי לזה בהיתול “אגו מנג’מנט”. היום, אחרי שהרבה מהשפים ביקרו בארץ והפכו לחברים קרובים, זה הרבה יותר קל. אני מקבל מהם פניות לבוא אלינו כי אנחנו נתפסים כגוף רציני שמעריך את העבודה שלהם ומספק להם את התנאים להראות את כישוריהם. השם שלנו בצרפת מאד מוכר ואנחנו מוערכים ביחס לבתי ספר אחרים בעולם ומצטיירים כמקצוענים אפילו ביחס לבתי ספר בצרפת. אנחנו מתייחסים להשתלמויות האלה מאוד ברציניות והם מרגישים את זה ומדברים על זה ביניהם. בנוסף, מאז תכנית הסטאז’ים שלנו בצרפת הקשרים מאוד התחזקו ואנחנו מוערכים מקצועית –  זה מאד עוזר להתמודד אתם.

מסלול לחם ראשון מסוגו

דנון מתייחס לתחום אפיית הלחמים כמקצוע לכל דבר: “התלמידים לומדים כמו ביתר מסלולי בית הספר: רקע מדעי, רקע תרבותי-קולינרי, סל רחב של טכניקות מקצועיות מסורתיות ועדכניות תוך שהם רוכשים מיומנויות מקצועיות לעבודה במאפייה. כחלק מהראייה הזו פיתחנו, בשיתוף עם האופה ארז קומרובסקי, תכנית לימוד רחבה שכוללת את עולמות הלחם האירופיים – צרפתית, גרמנית ונורדית, אבל לצדה פרקים נרחבים של אפייה מקומית. זה היה עניין מאוד חשוב עבורנו לנוכח המגמות העולמיות של חזרה לשורשים ועידוד הזהות המקומית. אופה בישראל צריך לדעת לאפות לחמי מחמצת ושיפון, אבל גם סוגי פיתות ומאפים מן האזור. זה כר משמעותי לצמיחה ולפיתוח מקצועי אישי”.

תפקיד הבמה לקולינריה החדשה

הבמה, קצת כמו במה של תיאטרון, מאפשרת לטענתו של דנון לחלוק עם התלמידים ועם הקהל החיצוני סגנונות בישול פחות מוכרים – מטבחים של שפים שנעלמו מן העולם, מטבחים תקופתיים, מנות של שפים מובילים ומטבחי עמים פחות נפוצים.

דנון: מאחר שהמטרה היא “אקדמית”, לחשוף את התלמידים לחומרי גלם וטכניקות עבודה עמם, אנחנו לא מושפעים משיקולי רווח וחושפים את התלמידים לחומרי גלם שכמעט לא קיימים במסעדות בגלל התמחור שלהם – לובסטר, אוכף טלה, דובר סול וכו’. הבמה משמשת לאירוח של שפים מהארץ ומחו”ל, בוגרי בית הספר ואוהבי מטבח, שיכולים לשתף את הקהל הרחב בעולם היצירה שלהם לערב אחד. בכך היא מהווה במה לחשיפה של סגנונות אישיים לאנשים שאין להם פלטפורמה אחרת או לאנשים שרוצים להציג צדדים פחות מסחריים של העשייה שלהם.

– אנשי מקצוע מפורסמים לוקחים השתלמויות בבית ספרך?

דנון: אין כמעט שף או קונדיטור מוביל בישראל שלא השתתף בהשתלמות בבית הספר. אני פחות אוהב לציין שמות מטעמי צנעת הפרט, אך אפשר לומר שאנשי מקצוע רבים משתלמים בבית הספר באופן קבוע.

– האם מי שמצליחים להיות שפים נחשבים בעולם יכלו להגיע לזה ללא קשרים אלא רק כתוצאה מכישרון טבעי לבישול?

דנון: חד משמעית כן. השפים המפורסמים בעולם הגיעו ממשפחות צנועות, לעיתים רבות ממעמד נמוך ואפשר לומר כמעט באופן גורף שהם הגיעו לאן שהגיעו בשל ההתמדה והנאמנות שלהם למקצוע.

הטבעונות לא תיעלם בקרוב

– האם לדעתך המטבח הטבעוני כמטבח לכל דבר הצליח לחדור לשוק הקולינרי הישראלי והעולמי או שמדובר בטרנד זמני?

דנון: אני חושב שהמטבח הטבעוני מייצג חלק מתפיסה חברתית רחבה בתרבות של שפע ומודעות בריאותית. נכון שבארץ הטבעונות נפוצה יותר מאשר במקומות אחרים. אני מאמין שהטבעונות לא תיעלם בקרוב ואולי אפילו תתפשט מעט ותתפוס את מקומה לצד הצמחונות ודיאטות אחרות.

לפעמים דנון שומע מאנשים קרובים שהפך לאייקון וזה מפתיע אותו כל פעם מחדש: “אני אוהב את העשייה עצמה, קם כל בוקר מחדש לאתגרים שהצבתי לעצמי ועסוק בהם. אני מרגיש שאני והאנשים שאיתי עושים את העבודה לשם עצמה, אוהבים את העשייה הפדגוגית ואת המטבח אהבה אמתית ורואים בעבודתנו סוג של שליחות. מחמיא לי מאד שאנשים אוהבים את מה שאנחנו עושים ומעריכים את זה. אין מחמאה גדולה יותר מההערכה של עמיתי למקצוע”.

– איזו מגמה חדשה אתה עומד להשיק בקרוב?

דנון: בשנת 2018 אנחנו משיקים מסלול הכשרה ייחודי שיתווסף למסלולי ההכשרה המקצועיים שלנו בשם PRO PLUS, זו יחידה עיונית שנוספת ללימודים המקצועיים הקיימים והיא תכלול תכנים בתחום הגסטרונומיה והקולינריה, הנדסת מתכונים וטכנולוגיה יישומית, כלים לניהול עסקי מזון ולפיתוח קריירה וסל כלים נוסף שנועד לצייד את הבוגרים לעולם של מחר. אנחנו מאמינים שבקצב ההתפתחות של היום הכלים האלה חיוניים להצלחה של אנשי המקצוע. היום יותר מתמיד יש צורך בגמישות מחשבתית ומיומנויות רחבות על מנת להצליח ולהתקדם בתחום.