הקברנה סוביניון של ירדן בן 27 ומתנהג כבן 10

מיכאל ברודבנט האגדי, איש היינות הישנים והזקנים, איש שטעם וכתב על רוב היינות הטובים והישנים בעולם, מלמד “מה עושה שנת בציר טובה או לא מוצלחת” ליין בכלל וליין מבוגר או זקן בפרט. מלבד הנתונים הבסיסיים של האלמנטים הקבועים בכרם, כמו אקלים, קרקע, זן הענב ושיטות ייצור היין המסורתיים, “הג’וקר” בחבילה הוא מזג האוויר של אותה שנה מבורכת. אכן, אם כל התנאים נשארים קבועים, ומזג האוויר של אותה שנה מותאם לאותו כרם שבנוי (כן, תוכנן ובנוי) לגידול נכון של גפן זנית בריאה ושמורה, התוצאה תהיה בהתאם.

למה שנת בציר 1991? כי בקבוק שמור במרתפי ביקש בדיקה תקופתית, ביקש נוכחות על שולחן ארוך, ביקש ביקור חוזר ודעה אמתית בין מביני יין וגם בין נהנים מכוס יין בעלת היסטוריה וכמובן… טעם טוב.

למה בציר 1991 נתן גפן ויין ש-27 שנה מאוחר יותר עדיין אפשר לשתות, ליהנות ולהמליץ על עוד זמן שמירה קפדנית על מנת לבדוק את מגבלות הזמן, את יכולותיו האמתיות במנהרת הזמן? לאחר בדיקה מדוקדקת, דרך כל הסטטיסטיקות של האקלים הישראלי עם דגש על רמת הגולן, מצאנו ששנת 1991 הייתה השנה עם הכי הרבה שלג על הר חרמון, השנה הקרה ביותר של אותן השנים. האקלים אפשר לגפנים להגיע לבגרות פנולית אידיאלית, לבציר מוקדם ומדויק, וכמובן קרדיט לייננים של התקופה, ג’יימס קליין האמריקני וויקטור שונפלד העולה החדש.

באותה תקופה שמרו על אחוזי האלכוהול דמוי בורדו בשנה טובה (13%) ושימוש בחבית עץ אלון לא יותר מ-18 חודשים. היו זמנים. כאן המקום להזכיר כמה מילים חשובות על הזן השולט בעולם היין העולמי, זן הזהב של תעשיית היין בכל מדינה, בכל כרם צנוע או מפותח, בכל יקב המכבד את עצמו, מלך היין ויין המלכים. כותב Roger Voss בספרו על קברנה סוביניון: “השם קברנה סוביניון כה מוכר וידוע, שהוא ממלא מקום לשמות כמו בורדו בצרפת או אדליד באוסטרליה (הבורדו של אוסטרליה) וכך בכל יתר עולם היין”.

זהו זן דומיננטי, מלא וחזק, בעל גוף מוגדר, זן המהווה מסגרת לכל יין אדום כחלק ממסך (blend), כל ממסך. הוא תמיד בולט, מוסיף ניחוחות וטעמים בהתאם למקום גידולו, שומר על טאנני הגפן ומוסיף ביטחון ליתר הזנים בממסך. הוא משמש בסיס לכל יין אדום שאין בו חוזק מעצמו. כמובן, כפי שכבר כתבנו, הכרם והאקלים השנתי קובעים את טיבו של היין בשמו המפואר קברנה סוביניון. כאן גם המקום להזכיר את אדמת הבזלת של כרמי הגולן, הרוחות המקררות את הגפנים בימים חמים של חמסינים, והגשם יחד עם השלג באותן שנים מבורכות. אם נוסיף דילול התנובה ושמירה על גפן נקייה מכל מחלה, הרי לפנינו חומר אידיאלי לייצור יין מעולה. נכון, אי אפשר לנחש במדויק את אורך חייו של היין ממקור מוכר וידוע, אך תהליך הייצור הנכון לצד שמירה נאותה נותנים הערכה ממוצעת. הממוצע המקובל בארץ, כעשר שנים, נחשב להצלחה, נחשב ליין מכובד, שתי ואולי עם אפשרות הארכה של כמה שנים נוספות.

בציר 1991, נחשב לשיא היין הישראלי המוכר והידוע לנו, לצנועי המקצוע כטועמי יין עם דגש על יינות ישראליים. 27 שנים זה זמן אין סופי שיין שומר את הרכבו הבסיסי, חלק מהפרי ויותר מכל, את העדינות של הטאנינים המורכבים. הצבע מראה יין כבן עשר, הניחוחות סגורים בחליצת הפקק, נפתחים עם הטעימה, פרי בשל כמעט רקוב של שזיפים ריבתיים יחד עם מעט קסיס ברקע. אין אלון, אין עץ חבית, יש עדינות, משי חלק, סיומת ארוכה ומאוד עדינה. כבוד לייננים ולגפן כמובן.