ועידת הפודטק – המשימה: לפתח מזון איכותי ובטוח יותר, עם השפעה סביבתית מופחתת, תוך שימוש בטכנולוגיות חדשניות / מאת טלי ברנר

תעשיית הפודטק ממשיכה לפתח פיתרונות של מזון העונה לאתגרי איכות הסביבה ולמצבי קיצון של העולם כמו פאנדמיה או מלחמה. המשימה: לפתח מזון איכותי יותר, בטוח יותר, בעל השפעה סביבתית מופחתת, תוך שימוש בטכנולוגיות חדשניות וחדשנות. אך כאשר מדובר במזון חדש – הרגולציה תניע או תעכב כל מהלך בתחום. להיות או לחדול ביד הרגולציה.

הדיונים בוועידה השנתית לפודטק: חדשנות וטכנולוגיות בתעשיית המזון והתזונה, שהתקיימה ב-24 ביוני השנה במלון הילטון בתל אביב, היו הזדמנות לברר מספר נושאים חדשים-ישנים בתחום תעשיית המזון הישראלית המפוארת, כמו תשומת לב לביטחון המזון (באותו שבוע שינה משרד החקלאות את שמו וייעודו ל-משרד החקלאות וביטחון המזון); היכרות עם חלופות לטיפולים תרמיים לשמירה על בטיחות מיקרוביאלית של המזון; מהו “אפקט הפמיליה” במזון ולהבדיל “אפקט האוזמפיק” ועוד חסמים ואתגרים לתעשיית הפודטק.

 

את הכנס פתחה ד”ר זיווה חממא. מנהלת היחידה לניהול סיכונים במזון במשרד הבריאות. ההחלטות שלה קובעות מי יוכלו לשווק מוצרים חדשים ברשתות המזון המקומיות. היא אחת הדמויות הדומיננטיות בתחום הפודטק בישראל בכל הקשור ליכולת של הצרכן הישראלי ליהנות מהמוצרים שפותחו. חממא שיתפה באחריות, רוחב המשימות ומורכבותן. היחידה לניהול סיכונים במשרד הבריאות קובעת את הקצב.

מזון חדש – הוא כל מזון שלא היה לפני 2006 : מולקולה חדשה, שימוש בטכנולוגיית ההנדסה הגנטית, תהליך חדש או סוג מוצר או רכיבי מזון שעדיין לא נצרכו בישראל – כל פרמטר חייב להיות מאושר על פי קריטריונים של משרד הבריאות ובטיפול המחלקה לניהול סיכונים מזון חדש.

מביטחון מזון לבטיחות מזון 

אחרי מלחמת העולם השנייה משאבי המדינות הופנו לביטחון במזון – שיהיו מספיק קלוריות לאדם, דבר שהאיץ את החקלאות האינטנסיבית ותעשיית המזון. כיום תשומת הלב של מדינות הוא לבטיחות במזון – שמזון שאנחנו צורכים לא יפגע בנו, שיספק את כל הצרכים התזונתיים שלנו ותשומת לב נוספת לקיימות ושמירה על כדור הארץ כדי שיוכל להמשיך לספק מזון גם ב-2050 כאשר אוכלוסיית כדור הארץ תגיע ל-10 מיליארד איש. כאן נכנסת תעשיית הפודטק. כל זאת – גם במצבי קיצון של פאנדמיה או מלחמה.

האימפקט של הרגולטור : מה אני לא יודע שאני לא יודע 

כדי שמוצר חדש יקבל אישור מהרגולטור, היצרן חייב להוכיח שהמזון בטוח באופן שבו ייצרך ובהיקפים שייצרך. הרגולטור חייב לאשר גם את תוכן התווית. סיכונים שייבחנו: אלרגנים, זיהומים, השפעה על הסביבה.

לחברות אין זמן – הרגולטור צריך זמן

לכל מוצר או רכיבים נערכות עשרות הערכות סיכונים, מבחנים טוקסיקולוגיים, בחינת תהליך הייצור כאשר יהיה תעשייתי, מזהמים סביבתיים. קשר עם רגולטורים בעולם ללמוד מניסיונם.

פרופ’ אבי שפיגלמן, ראש המעבדה לחלבונים אלטרנטיביים בטכניון בחיפה, סקר את התפתחות תעשיית המזון מתחילת ההיסטורייה של עיבוד המזון (סביב שנת 1800) ואימוץ תהליכי שימור כמו קירור, פסטור עד לקופסאות שימורים, תוך הדגשת הפן של תעשיית המזון כמקור קריטי בפליטת גזי חממה.

במאה ה-21 תעשיית המזון מחפשת אלטרנטיבות לתהליכי השימור התרמיים (כמו מיקרוגל, שדות חשמליים ו-HPP). בנוסף לפיתוח ולימוד תהליכים לא תרמיים, המעבדה של פרופ’ שפיגלמן עובדת על רכיבי מזון חדשים כמו: צבעים ורכיבים אנטי אוקסידנטים נוספים. לאצת הספירולינה צבע ירוק-כחול מיוחד. מולקולת הצבע היא חלבון אנטי אוקסידטיבי פוטנטי במיוחד וגם יפה. לתעשיית המזון עניין רב ברכיב מסוג זה. גם פוליפנולים הם אנטי אוקסידנטים חשובים. צריכתם הקבועה משמעותית לבריאות האדם. מציאת תהליכים אפקטיביים לשמירה על יציבותם כאנטי אוקסידנטים תהיה משמעותית ליצרני המזון המחפשים רכיבים חדשים ואטרקטיביים, תוך שמירת ביטחון ובטיחות המזון.

ניקולס מורנו היק, יועץ פיתוח מוצרים ומייסד חברת Ingriva, הציג שלושה מוצרי צריכה שחומר הגלם עבורם הוא תוצרי לוואי של תעשיות מזון. שימוש בתוצרי הלוואי מקדם קיימות, חדשנות, הפחתת עלויות ותזונה טובה:

• קמח מגפת –  PhenOlives (מפסולת תעשיית שמן זית), שמאפשר להחליף 50% מקמח רגיל.
• קפה ללא קפאין מגלעיני תמר.
• מרשמלו (92% פרי וירק) מתעשיית הגזר.

Ingriva היא תוכנה בשילוב AI לפיתוח מוצר – משולחן העבודה ועד למדף הסופר.

תעשיית המזון נדרשת לשינויים מהירים

לפי גיל הורסקי, מנהל קרן ההשקעות FLORA Ventures – הצרכן הממוצע מבין הרבה יותר, הוא רוצה לדעת יותר. הצרכן מבין את הרכיבים והוא רוצה לקנות את המזון שלו ממקורות ידועים, לדעת שהם שומרים על הסביבה. מגמת הטבעונות עולה. הקרנות רוצות להשקיע בתעשיות שיש להן השפעה חיובית והשפעה טובה על הסביבה. לקראת שנת 2030 המזון ייתפש יותר כתרופה, כמאמר הרמב”ם: “יהיו מזונותיך תרופותיך”.

מי לא שמע על תרופת האוזמפיק? תעשיית המזון מגיבה ל”תופעת האוזמפיק” – גם בתעשייה מחפשים פיתרון לשלב במזון רכיב שישפיע על הורמון השובע (GLP-1). במקביל, נסטלה מפתחת מזון פונקציונאלי לאנשים שאיבדו מסת שריר.

אתגרי העתיד: איך טכנולוגיות חדשות ופודטק ישפיעו על ביטחון המזון?

ד”ר דורית רוזנר היא סמנכ”לית טכנולוגיות של The Kitchen – חממת הפודטק של שטראוס ורשות החדשנות. חממת הפודטק של שטראוס תורמת לביטחון המזון בטיפוח חברות שתייצרנה מזון זמין ובריא. היום בחממה 27 חברות,שמחפשות את הבשר ללא פרה או החלב ללא פרה, המתוק ללא סוכר, ושרשרת אספקת המזון החדשה.

עולם הפודטק מפתח את החיידק שלאחר מניפולציה, בהנדסה גנטית, ייצר את החלבון בביו ריאקטור והחלבון יופרד להכנת מוצר המזון העתידי. המזון הזה צריך להיות בטוח לצרכן. למשל: חברת Meala מחפשת תחליף למתיל-צלולוז , תוסף בתעשיית המזון שנמצא שפוגע במיקרוביום (אחרי שקילקלנו, אנחנו מנסים לתקן); חברת Amai מפתחת חלבון מתוק; Better juice הופכת את הסוכרים במיץ תפוזים לסיבים ו-Cocomodo מפתחת תחליף לקקאו שמחירו מרקיע שחקים.

“תזונה מיטבית בעידן של ייצור מזון המוני”

הדס יריב היא יועצת מדע ותזונה לחברות מזון וסטארטאפים. כנציגת איגוד תעשיות המזון בישראל בכנס הציגה יריב דילמה מרכזית שעומדת בפני תעשיית המזון: מצד אחד, חשיבות התעשייה לחוסנה של המדינה ולהזנת אוכלוסיית העולם ההולכת וגדלה, ומצד שני, הקריאה של ארגוני הבריאות להימנע מצריכת מזון מעובד. יריב מאמינה שרק דיאלוג פורה והדדי יפתור את הדילמה הזו – “לתעשייה יש אחריות על בריאות הציבור, ואנחנו בתעשייה מבינים את החוזקה והחיוניות של ייצור מזון להמונים, תוך שמירה על בריאות הצרכנים”.

העולם ממשיך להתמודד עם תופעת השמנת היתר. בשנת 2020 יצא משרד הבריאות עם תויות האזהרה האדומות. לדברי יריב, מהפכת התוויות האדומות הצליחה. ב-2023 יצא משרד הבריאות עם דירוג NOVA שמדרג את המזון שלו לארבע קטגוריות וממליץ לאכול מזון המדורג בקטגוריות 1-3. קטגוריה 4 היא מזון אולטרה מעובד – מזון הכולל רכיבים שרוב הצרכנים אינם מכירים מהמטבח הביתי, תוספים תעשייתיים שאולי גורמים לנו לנזק עתידי, חלקם גורמים לנו לא לרצות להפסיק לאכול. ישנם מזונות אולטרה מעובדים שיכולים להיות טובים. איגוד תעשיית המזון שוקד על הסבר לצרכנים מהם מזונות אלה.

תקופת משבר לסטארטאפים

״מהו סטרטאפ מאפשר בתקופה בלתי אפשרית״ – עו”ד שלי לוטן היא יזמית בתעשיית ה-Food&Ag Tech, מייסדת ומנכ”לית Medium Well. לוטן היא מומחית לפיתוח עסקי, אסטרטגיה ושיווק בינלאומי ומנכ”לית חברה המייצרת בשר מתורבת. היא מסבירה כי בשר מתורבת הוא יקר, מסובך וקשה מאוד לעבור משלב המבחנה לייצור המוני. ישראל נמצאת במקום השני בהובלה של ההשקעות בתחום. לדבריה, אנחנו בתקופה מאתגרת ואולי יותר מתמיד מבינים את חשיבות הביטחון במזון: חקלאות מקומית – תשתית חסינה – קהילה.

רוב הפתרונות בשוק היום רחוקים מלהיות מושלמים והמוצר יקר ולא תמיד טעים. Rilbite פיצחו את הנוסחה. ברק מלמד הוא מנכ”ל רילבייט, חברת פודטק בקטגוריית מזון-על וקלין לייבל. המשימה של מלמד היא לפתח מזון איכותי יותר, בטוח יותר, בעל השפעה סביבתית מופחתת, תוך שימוש בטכנולוגיות חדשניות וחדשנות. רוב הפתרונות בשוק היום (כמו ביונד מיט) יקרים ולא תמיד עונים על דרישות הטעם. לצורך השוואה אם עוף עולה 40 שקל לק”ג, עוף צמחוני עולה 166 שקל לק”ג.

מלמד מציג ארבעה אתגרים בפיתוח מוצר : שהמוצר יהיה טעים, ישמור על קיימות, יקטין את טביעת הרגל הפחמנית של תעשיית המזון ויקדם בריאות ושיווק תוך קבלה חברתית.

חברת רילבייט מייצרת מוצר צמחוני, כמו בשר, המבוסס על חמישה רכיבים בלבד : חלבון סויה, חומץ, תבלינים (סומק), שמרים (שמרי בירה) וזרעי פלנטגו (Plantago). המוצר כבר נמכר בצרפת ברשתות מונופרי וקזינו וברשתות בתיאלנד.

הממשלה ורשות החדשנות משקיעה בתעשייה

ד”ר סיגל יוסף, מובילת תחום מדעי החיים בצוות חדשנות ותמריצים ממשלתיים למו”פ, EY ישראל, עוסקת בהזדמנויות למימון ממשלתי לחברות פודטק / ביוטק. המשרד עוזר לקבל כסף ממשלתי לממון פיתוח המוצר – עד למוצר הסופי.

סופרפודס הלכה למעשה

מיתר גבע ענבר, טכנולוגית פיתוח מזון ונטורופתית, דיברה על חשיבות השימוש בתוספי מזון שהם סופר-פוד (מזון על) עם תכונות פונקציונליות. כבר בשנת 1915 הוגדר סופר-פוד כמזון שעשיר בנוטריאטנטים שתורמים לבריאות האדם. רובם היו בשימוש מסורתי מאז ומעולם כמו: צ’יה שעשיר באומגה 3 ויכול להיות חלופה לגלוטן. או קקאו או פיטריות מרפא. תעשיית המזון בוחרת בתוסף הזול, מטעמים כלכליים.

כנטורופאתית, גבע ענבר ממליצה לשלב תוספי צבעים טבעיים ובריאים כמו: טורמריק, סלק וספירולינה. את המעבים להחליף ב-צ’יה, בטא-גלוקן וחלבון אפונה ואת האנטיאוקסידנטים בפרי האסרולה, הרוזמרין והתה הירוק.

בספירולינה התחילו להשתמש בנאסא כמזון-על לאסטרונאוטים. מלבד היותה עשירה בחלבון, ויטמינים ומינרלים בריאים, החלבון שלה גם פונקציונאלי להחזקת בועות. כך גם הפיטריות שעשירות ב-MSG ומעשירות בטעם אוממי. יש להן תכונות פונקיונאליות וחלבון מלא באיכות כמו מזון מן החי. גבע-ענבר מאמינה שהיום יותר מתמיד יש מקום לשימוש במזונות מרוכזים תזונתית לטובת צבע, טעם ומרקם, ולייצר את הקסם שאנחנו הטכנולוגים יודעים לעשות, רק קצת אחרת.

גבע ענבר מזכירה את אפקט הפמיליה, אפקט רפואי משולב בנוסח “השלם גדול מסך חלקיו”. אפקט הפמיליה נועד להסביר את השפעתם המשולבת של החומרים הפעילים, מורכבותם ואת האופן בו השפעה מסוימת מתחלקת לתת-השפעות של חומרים פעילים רבים. למרות שמדובר בביטוי מוכר יחסית, שמזוהה עם עולם הקנאביס הרפואי, התופעה רלבנטית לכל רכיב צמחי במזון, שמביא איתו חומרים פעילים רבים.

---

הכותבת היא מהנדסת מזון, מרכזת את תחום התעשייה האורגנית בארגון לחקלאות אורגנית בישראל “טוב השדה”