געגועים ליועזר בר יין / מאת טלי ברנר

טעמים ובעיקר ריחות נשמרים במוחנו כחוויות, וכשניפגש שוב עם טעם או ריח מוכר, המוח ישחזר גם את הרגש שהתלווה לחוויה. אפשר להדגים זאת עם השאלה הנצחית – מהו היין הכי טוב שטעמת? והתשובה יכולה להיות : זה היין ששתינו בפגישה הראשונה שלנו, כאשר לקחתי בקבוק יין ומחצלת, פרסתי את המחצלת על החוף אל מול השקיעה, התיישבנו, השקנו כוסות ועד היום אני זוכר את טעמו הנפלא של היין.

געגועי ליועזר – השף יהונתן גלעדי מתגעגע לטעמים המיוחדים שהכיר ולמד אצל שאול אברון במסעדת יועזר בר יין המיתולוגית ביפו ומצליח לשחזר אותם, תוך שמירה על כללי המשחק שנקבעו אי אז בשנות התשעים: חומרי גלם בלתי מתפשרים והקפדה על הפרטים הקטנים.

אברון פתח את מסעדת יועזר בר יין בשנת 1995 ביפו ולאחר מותו בסוף 2012, המסעדה נסגרה בפברואר 2013. אברון הביא למסעדה את עולם הקולינריה הצרפתי ואת הגישה הבלתי מתפשרת לאוכל. את חשיבות חומרי הגלם הטובים ביותר ואת התפריט הנכון. כל פרט הקשור לחווית האוכל נלקח בחשבון וטופל בזהירות ובמחשבה. הסוד טמון בהקפדה על הפרטים הקטנים.

הכניסה למסעדה היפואית הייתה דרך סימטה אפלולית. היא מוקמה בחדר עתיק ואפל עם קירות עבים ותקרות מקושתות והתחושה הייתה שנכנסים למאורה. האווירה הייתה מיסתורית ועל כן מרתקת והצליחה לתרום לחוויה הייחודית. השף גילעדי מתגעגע ליועזר. בסטודיו שלו בדרום תל אביב, באיזור תעשייתי מאחורי התחנה המרכזית, הוא מצליח לשחזר את הטעמים ואת החוויה.

כל מנה אצל אברון וכך גם בארוחה שאכלנו הייתה מדויקת. כל המנות הוגשו על צלחות לבנות.

מנת הפתיחה הייתה בליני וסלמון עם קרם פרש, סלמון מעושן בייתי וביצי סלמון. שלוש דיסקיות בליני’ס הונחו באלכסון אלגנטי, במרכזן ביצי סלמון כתומות ומבריקות ולצידן קרם פרש עשיר.

אחר כך הוגשה פפרדלה 40 חלמונים – קלאסיקה עם פרמזן וחמאה. הרבה חמאה. גלעדי מספר על לימוד תהליך הכנת הבצק עליו חזר מספר פעמים כדי להצליח בערבוב, הכיוון והכוח בתנועת האצבעות כדי למזג בין הרכיבים להגעה למרקם המדויק של הבצק. ואמנם המנה נפלאה ומשחזרת את הטעמים.

מולים, חזה אווז מעושן, כרישה ויין לבן – מנה צרפתית קלאסית שמעט מסעדות העזו להגיש, אז לפני 25 שנה.

ועכשיו וידוי. מנה שאני ממש אוהבת ומתענגת עליה, כל פעם מחדש, למרות היותה פשוטה ולא מתוחכמת היא הפולנטה. אברון הכין פולנטה מתירס טרי, ביצה עלומה וכמהין. אצל אברון  היה מפגשי הראשון עם פולנטה. בכל מסעדה צרפתית או איטלקית שפולנטה מופיעה בתפריט – אזמין ואנסה להזכר בטעם שהכרתי אז –  והתמכרתי.

חברתי לשולחן הגיעה בשביל השוקרוט. שוקרוט נקניקייה מעשה ידיו של השף ותבשיל כרוב כבוש עם בייקון. מנה שמקורה מגרמניה אך הותאמה לטעמי המטבח האלזסי.

יודלעך ורושטי – החלק העסיסי של האנטריקוט עם לביבת תפוחי אדמה שווצרית וציר בקר. החלק הבשרי של המנה הוא החלק מהאנטריקוט שממוקם מתחת לאנטריקוט ומכונה “מכסה האנטריקוט”, עשיר יותר בשומן ועל כן מתאים לצלייה. טעמיו משתלבים עם הרושטי בשילוב ציר בקר מצומצם.

לקינוח קרם קרמל מריר, סורבה יוגורט עם שמן זית וזסט תפוז.

שני יינות מצויינים ליוו את הארוחה.

הכוס שלי לא נשארה ריקה ומולאה שוב ושוב  במשך כל הארוחה ביין המלהיב Pinot Grigio della Venezie 2020  של יקב PASQUA.

מתוך אתר היקב – הערכת 605 טועמים

הוגש גם יין אדום Sangiovese של יקב GRIFONE.

אל תחמיצו את החוויה. נדרש להזמין מקום חודשים מראש.

---

הכותבת היא מהנדסת מזון, מרכזת את תחום התעשייה האורגנית בארגון לחקלאות אורגנית בישראל וחברה במסדר אבירי הגריל מאז 2009