תל אביב – פרובאנס, געגועים למסעדת פסטיס / מאת טלי ברנר

שף איל לביא הוא אחד השפים הטובים, מקוריים ומקצועיים במחוזותינו, שף עם נשמה. הכי מעניין בעיניי זה לעקוב אחריו מסביר לצוות המטבח בסבלנות, ברגישות ובתשומת לב לפרטים, איך לבנות את מגש הקינוחים לקראת הוצאתו להגשה. הוא נהדר בללמד, הוא רגיש ואוהב מאוד את מה שהוא עושה: לבשל. מעבר לזה, ניכר שהוא מאוד אוהב אנשים. אולי בגלל התכונות האלה, יחד עם הניסיון הרב שרכש בעבודתו במסעדות עטורות כוכבי מישלן באירופה ובמסעדות מצוינות כמו פסטיס ברוטשילד ומסעדת רוקח 73 – מי שטעם רצה לחזור שוב ושוב.

רגע לפני ארוחות החג המשפחתיות הלא נגמרות נפגשנו לארוחת מסדר במתחם רזיאל, ביפו. המתחם, המארח קבוצות של עד ארבעים סועדים, הוא בסגנון אקלקטי, עם צמחים, אומנות, כלי הגשה לא אחידים, מוסיקה והרבה יין. על המטבח הפתוח מנצח רן וייס שיחד עם איל לביא הגישו ארוחה שכללה גם את המנות האהובות, הנוסטלגיות, של לביא מפסטיס, שנפתחה בשנת 2000 (ונסגרה ב-2008). שאלתי את לביא – איך בונים תפריט לסעודה נוסטלגית?

לביא: בניית תפריט היא דיאלוג בין מה שהקהל רוצה לקבל לבין מה שאני רוצה לתת לו. הבאתי לערב מנות שליוו אותי, מנות מהרפרטואר במסעדות שלי, שהכרתי לקהל הישראלי והוא התאהב.

• אילו מנות למשל?

בשנת 1997, בישלתי לראשונה פילה דג ברוטב יין אדום. קהל המבקרים קטל! אז חשבו שדג מכיר רק יין לבן. אני כבר הכרתי את המטבח הנפלא של סרדיניה ובדרום צרפת, שם הפילה כבר התבשל בהנאה ביין אדום. Surf N turf  – מנה המשלבת יבשה וים. מסעדות יוקרה בעולם כבר שילבו סינטה עם שרימפס ובמיין, בארצות הברית’ הגישו לובסטר עם סטייק. אני העזתי והקהל ביקש עוד. אוהבי הקולינריה באים לחוויה ורוצים ללמוד טעמים ומרקמים חדשים.

• האם שינית את החיך הישראלי?

לביא: כן, אבל לא לבד. היינו קבוצה שהכירה היטב את המטבח הים-תיכוני ומיזגנו לתוכו את הטעמים מהעולם. כאשר התחלתי לפני 25 שנה, המסעדות היחידות שהגישו טעמים אחרים היו איטלקיות או סיניות.

הרעננות של וייס עם הקלאסיקה של לביא יצרו ערב קולינרי בלתי נשכח.

אבו זעתר, קוקטייל הפתיחה המורכב מג’ין, מיץ מלפפון טרי, סירופ זעתר, מיץ לימון ותערובת תבלין זעתר רענן, הירוו את הגרונות של הבאים בערב שישי, זה אחר זה, מתוך הרחוב אל חיק החברותה. אפשר היה להרגיע את הרעב עם סלטון רענן של חסה, בייבי כוסברה ובזיל או בריוש קלוי עם פטה כבד כפרי וצ’אטני תאנים מיובשות או חצילים ממולאים בפלפלים קלויים, פסטו וגבינות צאן.

“אבל מתי כבר יגיע ביסק הסרטנים?” נלחשה השאלה מכל עבר. אין ספק שלביא השאיר מספר טביעות אצבע של מנות בלתי נשכחות, אחת מהן היא ביסק הסרטנים. עוד כמה הגיעו בהמשך ולא איכזבו. לביא יודע את העבודה וממשיך להשתבח.

ביסק סרטנים הוא מרק סמיך ועשיר, מוצאו מהמטבח הצרפתי. הוא מתובל מאוד מבוסס על סרטנים כחולים, ירקות, תבלינים ושמנת מתוקה (אפשר למצוא את המתכון ברשת). מי שטעם את הגרסה של לביא רוצה לחזור רק לטעמים שלו. מרק מאוד כבד שמשאיר טעם של עוד. שילובי מכלול הטעמים העמוקים של הסרטנים, שנחסך הצורך להתעסק בפירוקם, יחד עם הירקות, רסק העגבניות ועם התבלינים שמבליטים מאוד את טעם האוממי.

הביסק הוגש עם יין לבן אורגני נטול מניירות ופשוט טעים מבולוניה, איטליה.

בהמשך הוגש סלט גרגיר עם בצל סגול, לימון סומק עם עוף פריך צלוי כולל העור שטעמיו ה”דוקרים'” והמעקצצים נמצאים בקצה השני של ספקטרום הטעמים, מול הכובד הקלאסי של ביסק הסרטנים.

עם המנה הוגש יין כתום. יין טבעי לא מסונן. בעל טעמים מורכבים.

מנת הדג הייתה סינייה של פילה בר-ים צלוי בקרם חצילים, עגבניות שרי ודלעת מקורמלת. רוטב של יוגורט-טחינה עם עלי זעתר, סומאק וצנוברים. כל אלה נתנו את הטעם ממזרח הים התיכון שלביא משלב בקולינאריה הצרפתית, הפרובינסיאלית.

המנה הוגשה עם יין אורגני מספרד – קורקמינוס 2021.

המנה העיקרית היא ים & יבשה, תזכורת לאחת ממנות הדגל של לביא ברוקח 73. המנה קיבלה עוד טוויסט טורקי חדש ומעניין. סינטה פרה עם שרימפס צלוי בגריל על קרם פולנטה, אספרגוס ירוק, עלים ירוקים וקרם קשקבל טורקי.

היין שהוגש עם המנה, יהושע זיקית אדום 2020 של היינן דויד בר אילן, מתבסס על 60% סירה, 20% קריניאן, מרסאלן ופטיט סירה. יין מעניין, מחוספס, מורכב. האיור של הזיקית מוסיף עניין.

הקינוחים הגיעו בשלשות: פאדג’ שוקולד חם עם שומשום ופיסטוק, פנקוטה של שמנת חמוצה, סירופ רימונים ועוגיות חוואייג’ וגאלט תפוחי גרני סמיט מתובל בהל, ג’ינג’ר וקינמון, דבש לוונדר ושקדים. קלסיקה מתובלת.

הרמנו כוסית יין קינוח של טוקאי מהונגריה לברכת שנה טובה ומתוקה.

---

הכותבת היא מהנדסת מזון, מרכזת את תחום התעשייה האורגנית בארגון לחקלאות אורגנית בישראל וחברה במסדר אבירי הגריל מאז 2009