ביקרתי בחברת מצות אביב כדי לפתור תעלומה: מה עושים במפעל מצות, כאשר לא מייצרים מצות? מישהו אמר לי, למשל, שבמפעלי המצות בישראל מכינים את לחם הקודש לכנסיות. האם זו אגדה אורבנית? כדי לפתור את התעלומה נפגשתי עם רועי וולף, סמנכ”ל מצות אביב. וולף, דור שישי בתעשייה, מספר לי שכבר מסוף נובמבר המפעל עובד סביב השעון לאספקת מצות לחו”ל ובהמשך לשוק המקומי. הוא למד לימודי קונדיטוריה והבנתו בנושא חשובה להרחבת פעילות המפעל לתחום המתוקים.
רועי וולף הוא איש שיחה המשתף בתולדות המשפחה. משפחתו החלה באפיית המצות ב-1887 בנווה צדק, במאפייה שייצרו בה מצות בעבודת יד. בשנות השלושים של המאה הקודמת גדל היישוב היהודי וכדי לספק את הצריכה הגדלה נתן הרב קוק אישור להתחיל לייצר מצות כשרות לפסח במכונה. ב-1947 הוקם המפעל בפרדס כץ, ואז גם נקבע השם: מצות אביב. המפעל פועל פה עד היום ברחוב ז’בוטינסקי, עורק התחבורה ההומה, ובתוך השכונות הצפופות. השטח נתרם על ידי יהודי אמריקאי נדיב שכל שביקש בתמורה הוא שתשולם לו פנסיה בערוב ימיו. מרתף המפעל שימש גם כ”סליק” בימי המנדט.
המצות הן ליבת העשייה, אך קרקרים לימות השנה מיוצרים כבר מההתחלה. בשנת 2004 נרכשו קווי הייצור של חברת פרימה, יצרנית הביסקוויטים המיתולוגית, ושולבו בפעילות מצות אביב.
לשאלתי מהו המוצר הצומח ביותר, עונה וולף: “מאפים ללא גלוטן”.
מגוון המוצרים גדל במהירות ועל המדף יש היום גם מצות ללא גלוטן, כשתפוח אדמה וטפיוקה הם חלופה מצוינת.
– מהו המתכון למצה?
וולף: “כשרות, קמח, מים. והסדר חשוב. התהליך מלווה בחוקי כשרות מהודקים. מצה חייבת להיות מיוצרת ממיני דגן כמו: חיטה, שעורה, שיפון, כוסמין, שיבולת שועל. לקמח חוקים קפדניים והוא נטחן בטחינה אחת בלבד. אסור להרטיב את גרעיני החיטה. גם למים יש חוקים: הם חייבים להיות קרים, ולשהות לפחות 24 שעות במיכלים. מהקמח והמיים מייצרים את הבצק, שעובר לישה קצרה ולתנור. על פי ההלכה מותר לבצק לשהות 18 דקות – לאחר מכן הוא הופך חמץ”.
על התהליך המאוד קצר מפקחים ארבעה משגיחים בו זמנית – ראיתי! ויש גם מצות “חמץ” שיש להן ביקוש כל השנה, בעיקר בפריז, ניו יורק, טוקיו. ומסתבר שבעיקר לנשים בהריון.
וולף ממשיך ומספר לי על מערכת היחסים המכבדת עם הרבנות, עם הרב קוק הנאור, שהתיר מצות כשרות לפסח ממכונה (ולא רק ידנית), שממשיכה גם לימי הרב עובדיה יוסף, שמתיר “מצה עשירה” ככשרה לפסח. אמנם לא כמצת מצווה לליל הסדר, אך כשרה לפסח. הטיעון שלו היה, שאם מצה יכולה גם להיות טעימה, קיום המצוות ייעשה בנפש יותר חפצה. צריך לאכול מצות כי אוהבים אותן ולא כי חייבים – וגם יזכרו את בית אבא והמסורת. ומגוון המצות ממשיך ומתפתח.
בשנות ה-90 מתחילים לייצר מצות מצופות בשוקולד. במפעל הייתה הערכה שמדובר בגימיק שיווקי, אך הדרישה גדלה כל שנה והשנה התחילו ליצר את המצות המצופות כבר בדצמבר.
מצות מועשרות וטעימות מייצרים בטעמי שוקולד, דבש, בצל, שום. זה כבר לא בשביל המצווה אלא ההנאה. אורך חיי המדף של מצה הוא שנה. מתחילים ליצר בנובמבר, עד לפסח באביב.
ועכשיו אני מגיעה לשאלה שלשמה הגעתי.
– מה מייצרים מחוץ לעונת המצות?
וולף: “מייצרים קרקרים. גם קרקרים ללא שומן. הקרקרים מיועדים לאנשים שקוראים את האותיות הקטנות, אנשים מודעים. משרד הבריאות שמעוניין להעלות את המודעות למזון בריא, מחייב מינואר השנה לסמן מוצרים פחות בריאים בתוויות אדומות, כדי להגיש מוצר בריא יותר וכך להימנע מהתוויות האדומות במהלך השנה, יש להוריד גם את כמות המלח. פיתוח המוצרים הבריאים יותר מגיע גם לתחום העוגיות. במצות אביב מייצרים עוגיות ללא תוספת סוכר, עוגיות קלות עם 14-15 קלוריות, מופחתות סוכר, מעט שומן רווי – אבל מאוד טעימות”.
מצות אביב מייצרים גם את מותג AVIVA – מביא חיים, מותג לאנשים המכבדים בריאות עם טעם טוב. ויש למותג צרכנים אוהדים רבים בארץ, בקפריסין ובאירופה.
וולף מספר לי על המוצר פתיבר – הפתי בר הוא הביסקוויט הנמכר ביותר בישראל. רובו נמכר לאפייה, אך “לטבול בקפה” הוא תענוג ישראלי נפוץ. באירופה רוב הפתיבר נמכר כמזון לתינוקות. תחום המוצרים האורגניים המעובדים הוא תחום בו אני פועלת ומקדמת. רועי מספר לי שהמפעל מייצר גם מוצרים אורגניים, באישור USDA האמריקאי. מצות אורגניות, קרקר 5 דגנים, פתיבר אורגני וקרקר כוסמין אורגני.
וולף עוסק גם בעשייה הציבורית באיגוד המזון ובפורום הקנביס של התאחדות התעשיינים ובאיגוד המזון של מכון היצוא.
– ולחם הקודש?
וולף: “זו לא אגדה אורבנית. מצות אביב מייצרות מצות עבור מספר כנסיות בעולם, בעיקר של נוצרים אוונגליסטים. האוונגליסטים קונים יין ומצות כשרות לצורכי פולחן”.
– ספר לי סיפור יפה.
וולף: “באוקיינוס השקט, בקבוצת איי פולינזיה הצרפתית, יש אי קטנטן בשם וואליס ופורטונה. הוא נמצא בדיוק על קו האורך 180 (שם מתחילות תמיד חגיגות השנה החדשה). לפני שנתיים, לקראת פסח, אני מקבל בקשה למשלוח מצות כשרות לפסח לאי. המבקש הוא רופא שיניים, היהודי היחיד שחי באי. הוא הגיע לטפל באנשי האי וכיהודי הוא רוצה לחגוג פסח כהלכתו. בשנה שאחריה הוכפל משלוח המצות לאי, כי רופא נוסף הגיע לחגוג איתו את החג. הפעם צירפנו גם יין כשר”.
טלי ברנר היא מהנדסת מזון בתעשיית המזון יותר מ-35 שנה. מרכזת את תחום התעשייה האורגנית בארגון לחקלאות אורגנית בישראל, חברה בוועדות רגולציה במזון בארץ ובעולם.
Leave a Reply