אל פיימונטה שבצפון מערב איטליה, יצאנו קבוצת חובבי יין ואוכל משובח. חזרנו מלאי התפעלות מנופי הגבעות המוריקים אך גם מהאנשים, הכורמים והייננים המקומיים שמסורת ואיכות הם מהות חייהם. הם שמחו להקדיש לנו זמן ולחלוק איתנו את הידע שלהם. הגענו בחודש יוני וזהו זמן רגוע שגם מאפשר להם להתפנות אלינו. היין כבר מתיישן בחביות ואפשר לטעום, להשוות שנות בציר ולנחש איך יהיה בציר 2023, שיתחיל עוד שלושה חודשים.
להתחיל את הבוקר בכרמים אפופי ערפל, לשתות יין עפיץ עד כאב, לצוד פטריות כמהין שחורות בחורש ולאכול חומוס במסעדה מומלצת מישלן.
חמש מילים יהיו בשימוש מוגבר בימי הטיול שלנו, במהלכו נכיר את משמעותן היטב : ברולו, ברברסקו, נביולו, ברברה ודולצ’טו.
ברולו וברברסקו הם שני כפרים קטנים מבחינת מספר התושבים, אך ענקיים ומוכרים לחובבי היין. הכפר ברולו נמצא באיזור הגבוה יותר 700-800 מטר. בכפר חיים כ-720 תושבים, כולו מוקף בכרמים. הגפנים גדלות בצפיפות על שיפולי הגבעות, במדרון שלא מאפשר שימוש במיכון. עבודת הכורמות כולה ידנית. ברברסקו גם הוא איזור יין מבוקר (DOCG) באיזור נמוך יותר מברולו, בגובה 400 מטר ומושפע יותר מנהר הטנרו שזורם בו. טמפרטורות הסביבה גבוהה יותר.
נסענו לביקור ביקב של מרקזי דה ברולו Marchesi di Barolo. בטירה העתיקה יש חצר אירוח מפוארת ובה נמצא גם יקב האחוזה. במקור היקב היה שייך למשפחת המרקיז פאלטי. משפחה מכובדת באותה תקופה. בשנת 1929 נמכרת האחוזה לפייטרו אבונה. המשפחה הנפלאה הזאת ממשיכה עד היום במלאכת ייצור היין/ הם גם מצטיינים ומנוסים באירוח מופתי. כיבד אותנו בנוכחותו דויד אבונה, הדור החמישי, שחלק את אהבתו ליין ומחויבותו למסורת המשפחתית.
יינות מהמאה ה-19 במרתף הטירה
בביקור במרתף הטירה בארכיון הברולו המתיישנים היה מרשים לראות יינות מהמאה ה-19 ועד היום. חלקם גם יינות קרו (Cru) מפורסמים (סינגל ויניארד) נודעים כמו קאנובי. בחירה של יינות הקרו (סינגל ויניארד) קפדנית מאוד. כל חלקה נבצרת לחוד במועד שלה.
במהלך הסיור הוזמנו אל מטבח האחוזה, עם השף, לסדנת הדגמות כמו למשל הכנת בצק ארבעים החלמונים המפורסם, ממנו הוא הכין פסטה מופלאה. בעוד אנו מבלים במטבח טעמנו שבעה יינות שונים ועשינו היכרות קרובה עם יינות ברולו הגדולים. יינות מענבי הנביולו (Nebbiolo). נביולו הוא ערפל. הענב זקוק לזמני ערפל תכופים, בהם הוא יכול לפתח את הטעמים המורכבים שלו. יינות נביולו הם יינות עפיצים מאוד, הצבע יחסית חלש, הרבה טאנינים. היין מתיישן שנים ארוכות ויגיע לאיכותו המקסימלית אחרי 15 שנה מהבציר. הברולו הרגיל מתפתח טרם שיווקו במשך מינימום שלוש שנים (מהן שנתיים בחבית עץ אלון ושנה בבקבוק).
בהמשך הוזמנו לארוחת הצהריים שערכו לכבודנו במסעדת האחוזה, שכמקובל באיטליה כללה ארבע מנות: אנטי-פסטי, פסטה, עיקרית ודזרט, כשלכל מנה מותאם יין.
הגבינות שמאזינות למוסיקה קלאסית
בדרכנו משדה התעופה המראה שכבש את מבטי הוא מרחבי שדות האורז הנפרשים עד האופק. לאורך השדות תעלות להובלת מים. השדות רוויים. ואמנם, הריזוטו יהיה מנת הפסטה ברוב המסעדות בהן ביקרנו.
בין שדות האורז עצרנו לביקור בחוות חזירים, המתמחה גם ביישון בשר ואירוח לארוחות בבישול Slow food. תנועת הסלואו פוד הוקמה בברה (BRA) שבפיימונטה ומקדמת אוכל מקומי, עונתי ובישול מסורתי. התנועה מקדמת יצרנים קטנים, חקלאות מקיימת, שימור היערות וגידול בעלי חיים בהתאם לצרכיהם הפיזיולוגיים. המיקוד הוא באיכות המזון וחומרי הגלם, ולא בכמות, תוך הימנעות מבזבוז מזון.
בברה מתקיימת פעם בשנתיים תערוכת הגבינות העולמית. ביקרנו אצל יצרן ומיישן גבינות, שמחזיק ומיישן כ-80 סוגי גבינות ברמות יישון שונות. (בשיא העונה, המגוון כולל 120 סוגי גבינות). מרתק להכנס למרתף היישון. הגבינות נחות על מדפים ו”מאזינות” למוסיקה קלאסית. ההסבר שניתן לנו הוא שהתדרים של המוסיקה משפרים את תהליך היישון.
יינות פיימונטה לטעימה
למרות שהענב הנטוע ביותר באזור הוא ברברה (Barbera), הענב האציל והאגדי של פיימונטה הוא נביולו, ממנו מייצרים את היינות האייקוניים של האזור. מהברברה מייצרים יינות יומיומיים ברובם, נגישים בצעירותם, מלאי פרי, חומצה, חיוניות ופרחוניות. השלישי בחשיבותו, דולצ׳טו, מניב בדרך כלל יינות פשוטים, מרירים ופירותיים. אבל הוא יכול גם להיות מופלא: בעל שילוב מקסים של פרי יער, יובש ומרירות קלה, עם התאמה מושלמת למנות המטבח המקומי.
בברברסקו ביקרנו ביקב ג’וזפה קורטזה לחווית טעימה של יינות מעולים. עמדנו על מרפסת היקב והשקפנו לכיוון הכרם החשוב שלהם – כרם Rabaja.
- LANGHE BIANCO SCAPULIN – 100% שרדונה. יושן בחביות עץ אלון צרפתי קטנות.שישה חודשים בבקבוק. יין טעים עם טעמי בננה ואננס.
- LANGHE DOLCETTO – 100% דולצ’טו במיכלי נירוסטה. שלושה חודשים בבקבוק. יין עדין, מעט מריר, לא עפיץ, טעמי שוקולד מריר ופירת יער.
- BARBARA D’ALBA – 100% ברברה במיכלי נירוסטה. שישה חודשים בבקבוק. היין בעל חמיצות גבוהה, אופייני לברברה. לא עפיץ.
- BARBERA D’ALBA “MORASSINA” – 100% ברברה, מכרם מורסינה עם חשיפה לדרום ודרום מערב. יושן בחביות עץ אלון צרפתי קטנות, חלקן סלבוניות. שישה חודשים בבקבוק. ליין טעמי קינמון וציפורן שממסכים את החמיצות. טעמים טריים.
- LANGHE NEBBIOLO – 100% נביולו. יושן בחביות אלון סלבוניות גדולות. שישה חודשים בבקבוק. יין מאוד עפיץ.
- BARBARESCO – 100% נביולו. הענבים מגיעים מכל כפרי ברברסקו. יושן 18 חודשים בחביות סלבוניות גדולות ושמונה חודשים בבקבוק. טעם מאוזן, נוכח, עפיץ טעם מתמשך.
- BARBARESCO RABAJA – 100% נביולו. יושן 22 חודשים בחביות סלבוניות. עשרה חודשים בבקבוק. היין מגיע מכרם יחידני. יכול להתיישן היטב עוד 10-15 שנה. נחשב ליין הטוב ביותר של היקב עם טעמים אינטנסיביים, תבלינים בעל גוף מלא והרמוני.
- BARBARESCO RESERVA RABAJA – 100% נביולו – לא הוגש לטעימה. מחלקה ייחודית, משנת 2016 – שנת הבציר הטובה ביותר. יש למה לצפות בשנת 2030?
לא רק ביין מצטיין איזור פיימונטה
בשטחים החקלאיים בהם לא נטועים כרמים, נטועים מטעי אגוזי לוז. האיכות הטובה ביותר של לוז היא באיזור, למרות ש-60% מאספקת אגוזים אלה בעולם מגיעים היום מטורקיה.
קטיף אזוזי הלוז נערך בחודשים ספטמבר-אוקטובר ומי שבוחר לשהות בעיר אלבה (Alba) יחווה את ענן ריח הנוטלה היורד על העיר מדי כמה ימים. באלבה שוכן המפעל של Ferrero. בעונת הקטיף מועברים האגוזים אל המפעל ותהליך הכנת המוצרים של פררו תמיד מתחיל בקליית האגוזים. אלבה היא העיר בה פיתחו את הפינוק האולטימטיבי – פררו רושה. פה פותח ממרח העל – נוטלה וחטיפי הקינדר.
המטבח בפיימונטה מבוסס על חומרי גלם איכותיים ומגוונים ותרבות הבישול סופגת הרבה השפעות מצרפת השכנה. בדרום, לעומת זאת המטבח הוא עם חומרי גלם המבוססים על חיטת הדורום ועגבניות: פיצה, פסטה.
בירת הכמהין
פיימונטה היא בירת הפטריות של איטליה, ובהן פטריות הפורצ’יני הבשרניות ופטריות הכמהין הנדירות והיקרות להחריד. בסתיו הכמהין מככבות בכל המנות ומהוות שילוב פופולרי עם פסטה או אורז, בתוספת חמאה, שבפיימונטה כמו בצרפת משמשת חומר גלם בסיסי במטבח.
המישורים בצפון פיימונטה אידיאליים לגידול אורז, וריזוטו היא אחת המנות הפופולריות באזור. חוץ מפטריות, אוכלים בפיימונטה הרבה בשר וירקות.
הירקות פופולריים במיוחד במנת האנטיפסטי המפורסמת של האיזור Bagna Cauda. זו מורכבת מפלפלים מתוקים, ארטישוקים, סלרי וירקות נוספים שמבושלים בחמאה, שמן זית, שום וממרח אנשובי.
תקצר היריעה מלהכיל את כל החוויות הקולינריות להן זכינו בביקור.
אחת הטובות הייתה מסעדת APE, בר יין שממוקם ליד הכנסיה במרכז העיר אלבה. ארבע מנות, על פי מיטב המסורת באיטליה. אנטי פסטה של מקרל עם קונפי שומר. מנת חומוס עם שרימפס וכרשה מטוגנת. חומוס באיטליה? אכן הייתי סקרנית לטעום, חשבתי שכמישהי שמגיעה מהמזרח התיכון, אי אפשר להפתיע אותי עם חומוס, התבדייתי – זו הייתה מנה מצוינת, ששלבה טעמים באופן מעניין ביותר. מנת הפסטה: ריביולי ממולא בטונה הייתה גם היא מצויינת וסיימנו עם פנה קוטה.
מסעדת EnoClub נמצאת בכיכר המרכזית של אלבה. אל אולם האירוח יורדים, כמו לכל מרתפי היין באיזור. והאוירה מתאימה לארוחה איטלקית מלווה בהרבה יין, לכל מנה מותאם היין שמעצים את הטעמים. אחרי המתאבנים, מגיע האנטי פסטי כשהפעם היה פלפל ממולא בטונה. והמנה המצוינת הייתה ריזוטו עם רגלי שלו. השף עבר בין הסועדים וגרד בנדיבות פיטריית כמהין שחורה על הריזוטו.
מסעדת המישלן בה סעדנו ויש מספר מסעדות מישלן בסביבה, ראויה לתואר Massimocamia Restorante אחרי המתאבנים טעמנו את ה-Vitello tonnato, אחת ממנות הדגל באיזור, ומנת הפסטה, שגם היא מנת דגל, אניולוטי ממולא בשלושה סוגי בשר צלויים. הקינוחים, מבוססים על אגוזי הלוז המקומיים, המצוינים – Hazelnuts Diplomatico.
המסעדה בברברסקו ממוקמת על גבעה צופה אל הכרמים, 3 כוכבים שמה. היא כל כך טובה שלא צריכה עיטורי מישלן. בדרכנו אל המרפסת בה אכלנו צעדנו על הרצפה, שחלקה מזכוכית, ואפשר היה להציץ דרכה אל מרתף היין העשיר החבוי מתחתה.
פרחי הקישוא ממולאים עם ריקוטה ובזיליקום היו פתיחה מופלאה להמשך הארוחה שכללה ריזוטו עם אספרגוס, גבינות טריות ואגוזי לוז – מנה שמימית. גם לחי הבקר על פירה תפוחי אדמה וירקות היה מעולה ולקינוח – סמיפרדו Semifreddo, “חצי קר”, קינוח מעולה.
סיור היין כלל גם את יקב Scarpa, Sibona ועוד ועוד יקבים, ככל שיכולנו מתוך 600 היקבים באיזור.
לחיים, Salute, Cin Cin.
הכותבת היא מהנדסת מזון, מרכזת את תחום התעשייה האורגנית בארגון לחקלאות אורגנית בישראל וחברה במסדר אבירי הגריל מאז 2009
נשמע נהדר. מעונין לתכנן סיור דומה.איך יוצרים קשר עם הכותבת ? בני