הפינו הנצחי / מאת מיכאל בן יוסף

שנת 1968. המדינה – צרפת, העיר Beaune – עיר הבירה של יינות מוכרים בעולם, עיר שכולה יין, בעלת היסטוריה ארוכת שנים, קשורה לזן הפינו נואר ולשרדונה, משפחה קרובה יחדיו.

אני תלמיד בקורס היכרות עם ה-Terroir, הקרקע, האדמה של בורגוני Bourgogne, עירוב של סוגים שונים מיוחדים לאזור, קרקע יחידנית. נושא הלימוד בינלאומי, יחיד במינו, על התאמת הזן לקרקע, על זני אותו גפן, על הכרמים וכמובן על ייצור היינות הטובים והמפורסמים של העולם. זו תורה מסובכת ורחבת ידע, נושא לעבודות דוקטורט, נושא חשוב ויסודי לכל כורם, יינן וטועם מקצועי, עם דגש על היכרות היינות לפי כל חלקה וחלקה. הם דומים אך לא שווים. כל יין והכרם שלו, הכרם של היקב ולא ענבי השוק, עם הבדלים יסודיים, עם שינויים שרק חך מאומן יודע להבדיל.

הכרמים והאזור כולו הם כבית ספר פתוח ורחב, על גבעות משופעות, על קרקעות בצבעים שונים, על אותו זן בדילול שונה, על הטבע במיטבו. האזור חופשי, נוסעים ומסתובבים בין הכרמים, בודקים את הקרקע ונשאלת תמיד השאלה – מה באמת ההבדל בין כרם לכרם, בין אדמה לאדמה, כך שיין אחד נמכר באלף דולר והשני, השכן, רק במאה או פחות? חייבים הדרכה במקום, חייבים ניסיון מקומי, חייבים איש שגדל ומכיר כל גבעה וגבעה. זה לא היה קל, אך היה שווה.

חודש נובמבר הסגרירי, המבנה הוא Hospice de Beaune, בית חולים עתיק עם גגות מחרסינות צבעוניות. זהו יום ראשון השלישי בחודש, תאריך שחוזר על עצמו משך שנים, החל משנת 1859. שלושה ימי מכירות פומביות של יינות בציר האחרון לפי lot, או קבוצות חביות של אותו כורם או יקב.

הבניין הוא מבנה עתיק משנת 1443, “בית חולים לעניי האזור” השמור לתפארת, תוכנן ותיפקד עד שנת 1970 בעזרת הכנסייה הקתולית, ובו אולם גדול כאמפיתאטרון, עם במה רחבה ושולחן הנהלה גדול ממדים, ארוך ומפואר. מאחוריו שורה של חביות מלאות יין של אותה שנה, יין שנטעם ימים קודם, יין מוכר לכל משתתפי המכירה הפומבית שממתינים בקוצר רוח להכריז על מחירם המנצח.

המכירה נעשית בשיטה מקורית ויחידנית בעזרת שלושה נרות שמודלקים לפי סדר, כאשר עם כיבוי הנר אחרון המנצח שהציע את המחיר הגבוה ביותר עובר לנר שני וכך לשלישי. עם כיבוי השלישי, המציע האחרון זוכה. זו הצגה שאין שנייה לה בעולם שבה משתתפים גם נבחרי ציבור, פוליטיקאים ידועים, צאצאי מלכים, שחקנים ידועי שם כמו קתרין דנב ולינו ונטורה והצ’לן מסטיסלב רוסטופוביץ. בזמן ביקורי בטקס המפואר, כיבדה את המכירה הנסיכה מריה נפוליאון בונפרטה, כן, זו ממשפחת הקיסר, האיש שאהב את יינות האזור יותר מכולם. בשנת 2018, במכירה הפומבית של יום ראשון השלישי של נובמבר, מכרו 828 חביות יין תמורת 14.2מיליון אירו. בחשבון פשוט – כל חבית עבור 17,149 אירו, כל בקבוק עבור 34-57 אירו. ובכל זאת, המכירה נחשבת למציאה עבור סוחרי פינו נואר (ההבדל במחירים הוא על חשבון החביות בעלות קיבולת של 500 ליטר – אל תרוצו להשתתף במכירה הפומבית, זה לא זול).

ולבקבוק שלנו CHATEAU DE LA TOUR 1984 שבהגדרה אזורית CLOS VOUGEOT , מרכז היין של Cote d’Or – בתרגום חופשי, גבעות הזהב, תרתי משמע –  יש מחיר משלו, בהתאם למיקום האספן ואו הסוחר (אגב, בציר 1984 אין בנמצא).

היין נמזג בארוחת ערב מכובדת, לאחר שנים של שמירה קפדנית במקרר יין. הבקבוק עמד יום לפני המזיגה על מנת לאסוף את המשקעים בתחתיתו. הוא עמד ישר בזמן שאני התפללתי לנס, לסיכוי של יין לפחות “שתי”. מזיגה ישירה מחליצת הפקק אל הכוסות הממתינות. היין בצבע מהגוני דהוי, יותר קרוב לחלודה, כבר בן 35 שנה והוא היה ריחני ומבוסם מרגע ראשון. בעל גוף בינוני, מאוזן ומלא פרי בשל, קסיס יבש, פרחים סגולים, תבלינים עדינים והרבה נשמה. עגול, מלטף את האגו של כל מבין יין. בתיאור משולש: רציני, שקט עם טעמי זקנה מכובדת. והבסיס החשוב: הכרם, הכורם, הבציר, וחשוב מכל – היינן.

היינן ובעל השאטו Francois Labet ממשיך את המסורת משנת 1890. אותה משפחה והידע עובר מאבא לבן, כורמים וייננים על אותם ה-50 דונם כרם שבמרכזה השאטו דה לה טור, מבנה עתיק של נזירים ציסטריקנים ששלטו על האזור משך יותר מ-400 שנה.

על הייצור, בקיצור, מאחר שזה שונה מאחרים באזור: בציר ידני מבוקר, תסיסה עם שדרות אשכולות שלמים, תסיסה ארוכה ויחסית קרה (כ-25 מעלות צלסיוס) ללא תוספות של מינרלים או ריסוסים שונים. היין הצעיר מבלה זמן מה (לא מספרים כמה) במכלי בטון ורק מאוחר יותר מועבר לחביות מקומיות. יש אם כן כמה סודות לגבי הייצור של היין הנפלא הזה. השנים הארוכות שהוא חי ושומר על טעמו מעניקים קרדיט למשפחה הוותיקה וכל הכבוד לקרקע ולטרואר של השאטו.

יש גם מעט עצב בכל הסיפור היפה: ברכישת שני בקבוקים של אותו יין בשוק המקומי, עבור מחיר מכובד באותם השנים, מצאתי בבית רמאות נקייה. בחבילה היה רק בקבוק אחד משנת בציר 1984 והשני, שהוחלף בזמן ששילמתי בקופה, היה משנת 1982, שנה לא טובה כמו 1984. כן, גם בצרפת, גם בשוק הכפרי, גם אישה מבוגרת וצנועה, גונבת מתייר המזדמן.

ולמרות כאב הלב על היין המצטיין, העיר בון, הסביבה, בתי הספר ללמידת תורת היין על היבטיה השונים, חגיגות היין והקולינריה של המקום, מקומם בראש הרשימה. זכורה לי ארוחת ערב במלון מסעדה Montrachet שמוגשות בו מנות הקשורות ישירות ליין השרדונה והפינו נואר המקומי. הם עדיין במקום, נשאר רק להתגעגע.

היין משנת 1984 הוא כפסיק קטן מגדולת הפינו נואר, מהטרואר המקומי היחידני, מזן הגפן ומשיטת ייצור היין, בין המהוללים והטובים בעולם. יין בלתי נשכח גם אחרי 35 שנה שבילה בשקט, בחושך ובקור. קיימים מעט יינות בעולם עם יכולות דומות.

המדינה – ישראל, העיר – תל אביב, השנה – 2019. בית חברים. ארוחה עם טעימת יינות. 35 שנה יין בבקבוק, זן הפינו נואר חי, טעים ומלא ניחוחות וטעמים. היסטוריה ייננית רחבת ידע, כולה שמורה בבקבוק. היין מדבר גדולות בבגרותו המושלמת. יש עולם השמור למתי מעט, לידענים המשקיעים מזמנם ומממונם, על גביע החיים היפים. לחיים.