שעה וחצי נסיעה למסעדה ואעשה זאת שוב בהזדמנות הראשונה. שף יקיר מסרטי, השף ומנהל מסעדת האותנטית בבאר שבע, מארח אותנו לארוחה מרוקאית עם הרבה כישרון ורוחב לב.
נסענו לדרום, לאירוע של מסדר אבירי הגריל בבאר שבע. שולחן ערוך לעשרים חברים שהעזו, למרות אלפי מאומתים ביום ועלייה מתמדת במספר החולים קשה. כללי התו הירוק נשמרו בקפידה ואנחנו נכנסים למסעדה. בדרך אל החדר הפרטי עברנו על פני סועדים מזדמנים במסעדה, שעוד נפגוש בהם כשיפרצו בהמשך הערב אל החדר הפרטי בניסיון להבין מי אלה עוטי השרשראות הצבעוניות.
מתוך אבק המדבר והקניון בו ממוקמת המסעדה, החלפנו אווירה באחת. נכנסנו למסעדה של מסרטי, עולם אחר, אווירה אפלולית, הקירות, השולחנות והמפות צבועים בצבעי שחור וזהב, צלחות שחורות, מפיות לבנות וסכו”ם מוזהב. אורות מנצנצים מטשטשים את הסביבה ונותנים תחושה שהתנתקנו מכאן ועכשיו ואנחנו בחלל של שמיים וכוכבים. כולם הגיעו בזמן, מוכנים ומזומנים. קוקטייל פתיחה של רוזטה וערק מתובל בראס אל חנות ומקושט בפלפל אדום לוהט, עלה נענע ומקל קינמון. האניס והחריפות מערפלים קצת את החושים ומשקיטים את ההתרגשות מהנסיעה הממושכת. הסבנו סביב השולחן הארוך לשיחה נעימה על טעמים, סוגי כוסות יין, היכרות עם חברים חדשים וותיקים והרבה חיוכים.
הארוחה מתחילה עם שני סוגי לחם פרנה מנחם, זיתים מבושלים וזאלוק חצילים אותנטי, פנטסטי. בהמשך פסטייה מצוינת, יש המכנים אותה מלכת המטבח המרוקאי. אצל השף מסרטי היא בצק פילו ממולא בעוף ופירות יבשים ליד ריבת שרי. טעמי המלוח והמתוק מאוזנים במדויק, עם תערובת תבלינים נכונה, ואבקת סוכר כמו שמיכה לבנה מלמעלה. עוד לא הספקנו להתענג עליה ומגיעים סיגרים במילוי בקר וכבד ארוכים במיוחד, מטוגנים, פריכים ומתובלים כפי שצריך. מייד אחריהם – מיזוזין. המיזוזין הם סרדינים מחותנים במילוי אריסה ועשבים על איולי לימון כבוש ואיולי פפריקה מעושנת. תיאור המנה מאוד ארוך ומפורט אבל כשטועמים את המנה מבינים את הסמליות שבה – למיזוגים והתאמות.
מסרטי יוצא מהמטבח הפתוח, פוגש כל אחד מאיתנו, מחייך ואומר: “תאכלו, תהנו אבל זו רק ההתחלה השאירו מקום להמשך”. משתף שהוא מאוד אוהב את תערובת התבלינים ראס-אל-חנות וברוב המנות ישלב אותו עם תבלינים נוספים. אני ליוויתי את המנות הראשונות עם יין ביתא 2017 של יקבי ברקן. סדרה ייחודית של הזן המקומי ארגמן יין זני 100%. בקבוק 5,789 מתוך 6,491. בצבע אדום סגול שהתאים מאוד למנות.
המנות טעימות במיוחד, מגיעות חמות ומזמינות אל מרכז השולחן, ברוחב לב. העייניים טורפות והלשון מתענגת על הטעמים המרוקאיים. כולנו מכירים את הטעמים הסטנדרטיים, אבל אנחנו זכינו בגרסאות שף משודרגות עם נגיעה אישית של השף. נראה כי המנות הגיעו ישירות ממטבחו של מלך מרוקו אל שולחן “האותנטית”. הארוחה המרוקאית המסורתית מאוד מגוונת, המנות מגוונות הן במרקמים ובנראות והן בחוויה. קינמון, כמון, כורכום, אניס, פלפל, פלפל אדום, שומשום, כוסברה ופטרוזיליה הם התבלינים שמסרטי מלהטט איתם באומנות ראויה להערכה.
מנקה חייך הוגש בכוסות זכוכית מסורתיות, יפות, צבעוניות ומעוטרות. הארוחה תוכננה בקפידה רבה, והוכנה בתשומת לב יוצאת דופן. כמקובל בארוחת מסדר.
שורת מלצרים מגיעה אל השולחן עם טאג’ינים אותנטיים בצבעי אדום-זהב. לכל סועד טאג’ין אישי. ובכלי האישי הוגשה מנה נדיבה של מוח חריף, ברוטב מסורתי, עם פלפלים, חומוס וכוסברה. אחד מהסועדים, מבית מרוקאי, מנדב מעברו: “אין ארוחה חגיגית ללא מוח” והמנה לא מאכזבת. עסיסית, חריפה במידה וחלה של יום ששי טרייה למתן את החריפות. מנת לחי עגל אישית הוגשה בכלי זכוכית מהודר . הבשר נימוח בפה עשיר בטעמים שרק שש שעות של בישול איטי מאפשרות את ההתפתחות שלהם.
אבל רגע, רגע, תשאירו מקום לכתף טלה מרשימה שמגיעה אל השולחן. מישהו ביקש סכין. “אין צורך”, אמר לו יודע דבר, “הבשר נפרד מהעצם בנגיעת מזלג” ואמנם כך היה. הכתף, לאחר חמש שעות בישול, הגיעה מלווה בראשי שום בוהקים ליד קרם שום בצבע ורוד עתיק שהעניק לכתף הטלה עוד נגיעה נפלאה. וליד – קוסקוס מתוק עם פירות יבשים.
המנות האחרונות הזכירו את חגיגת המימונה עם מופלטות, עוגיות, ומטעמי שומשום בצורת נעל, מרנג ומטעמי חלבון מוקצף בצבעים מגוונים.
כבר כמעט חצות, הגוף לאה וכוס תה חמה משלימה את התענוג. אף אחד לא רוצה לחשוב על השעה וחצי של נסיעה שצפויות לו בדרך חזרה. אני כבר מחכה להזדמנות הבאה.
הכותבת היא מהנדסת מזון, עבדה שנים רבות בתעשיית המזון הישראלית וכיום מקדמת את המזון האורגני המעובד בישראל. חברה במסדר אבירי הגריל הישראלי
זה נראה נפלא.
אני רוצה לבא איתך בפעם הבאה.