תערוכת המזון הדו-שנתית SIAL-2024 שהתקיימה השנה בפאריז בחודש אוקטובר וסוקרה בעיתון זה, מעצבת את הרגלי התזונה של המחר. התערוכה שחוגגת 60 שנה מעמידה היום בקדמת הבמה מוצרים מבוססי רכיבים צמחיים (כבר לא תחליפי בשר).
מנוע הצמיחה בחדשנות בתחום המזון היום הוא אם כן המקור הצמחי ולא עוד תחליפי בשר. עתה מדברים קולינריה. הצמחים הם ההשראה לאנשי המקצוע השוקדים על פיתוח מוצרים העונים על ציפיות הצרכנים. המניעים של הצרכנים הם בשלושה תחומים: בריאות, הנאה תוך שמירה על הסביבה. הפיתוחים החדשים הם בהתאמה לדרישות הציבור המושפעות מאוד מנוכחות משבר האקלים – הורדת טביעת הרגל הפחמנית ושמירה על זכויות בעלי החיים.
כמה נתונים על המצב כיום בצרפת – 65% מרכיבי החלבון בתזונה הלאומית מקורם בבעלי חיים. השאיפה היא להגיע ל-50 / 50 בעלי חיים / צמחים. התהליך מונע על ידי תנועת הצמחונות והטבעונות ותנועת ה-Flexitarians (צמחונות גמישה).
* שוק החלבונים הצמחיים מוערך כיום ב-1.6 ביליון דולר וצפוי להגיע ל-2.18 ביליון דולר ב-2029 עם צמיחה של 6.8%.
* שוק המשקאות הלא אלכוהוליים ממשיך לצמוח. בריאות ואיכות חיים ממשיכים להיות מנועי הצמיחה. רכיבים צמחיים כמו תה וזרעי צ’יה הם הרכיבים המובילים בפיתוחים החדשים. קצב הצמיחה ב-2023-2027 צפוי להיות 4.7%. היקף השוק בצרפת ב-2022 עומד על 23 ביליון אירו הכנסות. ארצות הברית היא היבואנית הגדולה ביותר של משקאות אנרגיה.
* שוק מוצרי החלב גדל בעיקר בדרום מזרח אסיה, סין, הודו ואפריקה בהן הצריכה עומדת על 40 ק”ג לשנה לאדם לעומת 300 ק”ג לשנה לאדם באירופה.’
בחזית החדשנות
מדליית הזהב לתערובת צמחית להכנת עוגות: חברת Savarot מציגה בצק מוכן להכנת עוגיות ממקור צמחי עשיר בחלבון. הכנות 6-8 עוגיות תוך שמונה דקות. המוצר הושק באפריל 2023.
מדליית הכסף הוענקה למשקה תה קר מבוסס מורינגה, תפוח ומנטה. המורינגה עשירה בחלבון, סידן, ברזל ויטמינים A+C. הכשרות – חלל. היצרנית היא חברת Aryze Co. Ltd ממאוריציוס. המוצר הושק במאי 2023.
מדליית הארד ניתנה לסושי מפטריית קונז’ק (תחליף אורז), עשיר בסיבים תזונתיים. תוצרת חברת KING KONJAK מפינלנד. הושק באוגוסט 2024.
מספר חברות ההזנק מובילות בתערוכת סיאל 2024
Yungo (Yungo food) תחליף צמחי לחלבון של הביצה – מיועד לשימושי תעשיית המזון. תכונות המוצר הצמחי זהות לתכונות הביצה, ללא רכיבים אלרגניים. מתאים למאפים.
Black idol קפסולות קפה. מוצרים שורפי שומן ואנטי אייג’ינג. ערכים שהמוצר מקדם, בלי לוותר על ההנאה משתיית קפה.
Las jellys קוקטיילים בתכולה של 19% אלכוהול, המתפוצצים בפה ומציעים חוויhת טעם והנאה חדשנית.
VG Tryer מתמחים בירקות מיובשים ומציעים פתרונות איכותיים תזונתית עם הארכת חיי המדף.
שמן אבוקדו בכבישה קרה שהוכן מפירות אבוקדו “מוצלים” – “”מכוערים” ועם קליפה פגומה.
Slaberyne מציע 100% כבד אווז צמחי מאגוזים וקיטניות ללא התפשרות על הטעמים והמרקם היחודי לכבד אווז.
צריכת מזון בעידן שאחרי הקורונה מציבה צורך לקשר בין אנשים יחד עם vהנאה מהאוכל, תוך כיבוד האוכל המסורתי. האוכל מהווה קשר בין תרבויות. שילוב הנוסטלגיה עם חדשנות.
בצרפת ובספרד למשל חוזרים לבארים בעיצובי רטרו עם מחירים זולים. האוכל הוא עם שורשים במסורת ונעשה שימוש בחומרי גלם כמו שום שחור וכוסמת. בלי להתפשר על האיכות.
תרומת השפים בתערוכה
מוצרים כמו תמרים פריכים, גרגירי חומוס בעטיפת שומשום ומיצים מותססים – כל אילו אפשריים, איכותיים וטעימים.
זרעים (Seeds) הם אוצרות תזונתיים. עשירים במיקרונוטריאנטים, מגוונים קולינרית ויכולים להיות מרכזיים בתזונה. קטניות עוברות תהליכי התאמה כדי להיות ידידותיים לצריכה.
שף צ’רלי קופי מחוף השנהב מציג את הגישה שלו לבישול מודרני: “אני משתמש בחומרי גלם טריים ומקומיים שמספרים סיפור. אני חוגג את המסורת הקולינרית של המקום ממנו באתי”, הוא אומר.
הכותבת היא מהנדסת מזון, מרכזת את תחום התעשייה האורגנית בארגון לחקלאות אורגנית בישראל “טוב השדה”
Leave a Reply