ארוחת טעימות במסעדת היבה של שף יוסי שטרית / מאת טלי ברנר

במסעדת היבה של שף יוסי שטרית ישבנו ירין נכדתי ואנוכי לערב שכולו אוכל טוב, שיחות על החיים והתבוננות מעמיקה באוכל, בהגשה, בשירות וגם היא ואני. הכל היה שם בהיבה. קולינריה מעולה, מעניינת, מקומית, מכבדת, חגיגה לחושי הטעם והריח. אסתטיקת ההגשה והשירות ההדוק ראויות לציון מיוחד. נקודות האור הקטנות, הממוקמות בתקרה כמו כוכבים, מאירות את המנות, באווירה האפלולית. ויש גם חידה לאתגר את מיומנויות הטעימה והמוח. במהלך הארוחה היו גם דמעות של אושר.

היבה (בערבית) היא הילה בעברית. הילה היא אור פנימי שעוטף אותנו. אפשר לראות אותה כשיש כוונה – האם זו הסיבה ששטרית קרא כך למסעדה שלו? אנחנו זכינו.

ירין הנכדה חגגה 18 קיצים. ערב גיוסה לצבא זו הייתה הזדמנות עבורי, חובבת קולינריה מושבעת, לחוויה מיוחדת איתה. המסעדה ממוקמת במקום סואן, רועש, מזוהם סביבתית. כל זה נשאר מאחור כאשר סוגרים את הדלת. המארח מוביל אותנו דרך מסדרון קצר, אפלולי, העייניים מתרגלות לאפלולית והנפש נרגעת. העיצוב אפור ברובו, מינימליסטי. נכנסים לאולם גדול, ישיבה נוחה ומרווחת, נקודות האור הקטנות, הממוקמות בתקרה כמו כוכבים, מכוונות אל המנות. מטבח פתוח, אנשי צוות לבושים באפור ושחור עם סינרים לבנים, השירות חייכני ונראה שהם שמחים שבאנו.

עדיין בעמידה, כשמחכים להפנייה לשולחן, אנחנו מתכבדים בזיתים: פחזנית זיתי טאטוס, לבאנה וזעתר. טעמי המזרח התיכון במיטבם. מנה כגודל זית.

להעצמת החוויה בחרנו ללוות את המנות ביינות, Wine e Pairing. בן, סומליה המסעדה, ליווה אותנו בהסברים על היינות והתאמתם. ארוחת טעימות עם 15 מנות בליווי שבעה סוגי יין.

מתחילים עם Gran reserve, Juve & Camps, Pendes NV, יקב קטלוני מענבי שארלו ושרדונה שתססו חמישים חודשים בבקבוק. היין שומר על חדות, רעננות ופירותיות.

אלבקור, מנת טונה אלבקור שמונחת על רושטי תפוחי אדמה, שמנת חמוצה וזעתר. לטונה אלבקור טעם עדין, מיוחד טעמה לא משתלט על המנה ומשתלב בעדינות אל הקריספיות של תפוח האדמה ורכות השמנת. החך שלנו כבר מחכה לטעמים חזקים יותר שהגיעו כסלט צ’ירשי טריפוליטאני מתובל ופיקנטי עם פלפל צ’ומה שום, כמון ופפריקה חריפה, כאשר קרקר גרעיני הדלעת מחליף את החלה של ארוחת שישי המסורתית.

שקד עגל מעושן, פירה כרישה, בצל מוחמץ ושום שחור – שטרית מפליא בשילובי טעמים ומגיש אוכל מעניין, מעורר ועם טעם של בית. הסיפור מאחורי המנה – יוסי הילד גדל בבית להורים יוצאי מרוקו, במעלות-תרשיחא. כאשר היה חוזר מבית הספר אימו הכינה לו פיתה עם בצל ושקדי עגל. יוסי הוסיף לטעמים של אמא תחכום.

לכריך שהוגש בהמשך היו מאפייני כריך, אבל שום דבר לא סטנדרטי. כל ביס זימן הפתעה. בריוש קלוי עם אנשובי מקורמל, מעליו הונח מולי והוא כוסה בשמיכת לארדו דקיקה ושקופה. ירין, שאיננה חובבת מולים, עיקמה את אפה בעדינות, שנקלטה מייד על ידי המלצרית – “אין בעיה, תחליף בדרך” והתחליף היה טעים לא פחות כאשר על הבריוש הונח דג אמצ’י. אהבתי את הרגישות ותשומת הלב.

עכשיו החך רוצה לנוח מעוצמת וגיוון הטעמים. חלת בריוש קלאסית עם חמאה לקטית (שהותססה 72 שעות) הגיעו ממש בזמן, לאתנחתה בארוחה. יחד עם דמעה של אושר, Tear of the pine, Kechris, Goumenissa 2021 יין לבן עם טעם עשבוני, המנות הוגשו בקצב נעים ומתאים. יכולנו ליהנות מהשיח, לסקור את קהל הסועדים, לדמיין למה הגיעו, האם לחגוג אירוע מיוחד או לחוות חוויה קולינרית.

המאצ’י – מנה יפהפיה ורעננה שהגיעה בשלבים. במרכז צלחת לבנה מעוטרת במעגלים כמו טבעות שבתאי, הונח סשימי על פלח קיווי, בעיטור עלה חזרת ומעל נמזג פונזו מפלפלים ירוקים. הפונזו מלוח-חמוץ רוטב אידאלי לסשימי, יחד עם החרפרפות של הפלפלים מנה טעימה, מורכבת ומיוחדת.

את המנה ליווה יין כתום מבית לחם, 300 בקבוקים בלבד שהכין היינן סארי חורי – Pantelleria, Philokaria, Bethlehem NV. ענבים מבציר 2020 יובשו לצימוקים ומהם הוכן יין. ב-2021 הוכן יין חדש מאותו הכרם, התירוש שהה עם הקליפות ששה ימים. שני סוגי היינות עורבבו ליין מעולה, בטעמי מישמש חזקים

מה מתאים עכשיו? – רק תפוח אדמה. זו הייתה הצורה הטעימה והמנחמת ביותר האפשרית להגשת תפוח אדמה. תפוח האדמה היה אפוי בחציר עם טעמי קש ועשב. מקליפות תפוחי האדמה הוכן חומץ. המנה, שהייתה גדולה יחסית, הייתה תפוח אדמה מוקצף עם גבינת תום כבשים. מנה מעולה. הפה מתמלא בטעמים מנחמים, חמים ורכים. חבל שנגמרה.

Blind blend ,Kasis, birzeit 2019 שהה ארבעה חודשים בכדי חרס. יין טוב, פירות אדומים, טעם אדמה, תודות לאדמה עשירה במאובנים בה גדלו הכרמים.

והארוחה ממשיכה אל לוקוס מבושל בסו-ויד בצל שרף ותרד. ובהמשך פיקניה מפרות שגדלו באהבה במרחבי רמת הגולן , בצל מנוקד בפרחים עם ציר בקר עם ורמוט. עם Tinta negra, Macanita, Madeira 2021. האדמה הגעשית באי מדירה מטפחת ענבים לייצור יין אדום עם גוף נעים. ארומות של גבינה ונקניק, עם ארומה מעושנת, געשית.

ועכשיו חידה, גם לנו יש תפקיד בסעודה. עוברים מהמנות העיקריות אל הקינוח ולצורך המעבר מוגשת מנה עם טוויסט. מהו הטעם המוביל של הקרם ברולה? נכדתי, אנינת הטעם וחדת המחשבה זיהתה מיד – לא אעשה ספוילר, כדי שתוכלו ליהנות מפתרון החידה בעצמכם.

ויין לבן נפלא מעמק המוזל. Scharizhofberger, Kesselstatt, Saar 2018.

המנות האחרונות שמרו על אותה רמת עניין לחיך ולתודעה: פנקוטה יוגורט, עם שמן זית וגלידת זעתר עם צנוברים ושזיפים מסוכרים – כל טוב תנובת הארץ בהגשה מתוקה. בליווי גוורטטרמינר של יעקב אוריה, גליל 2021. ועוד פטיפורים, פחזניות זעפרן ודלעת, שוקולד ואפילו עוגה עם זיקוק, מזל טוב לירין ליום הולדתה. בדרך הביתה קיבלנו מזכרת מעטפה עם תפריט המנות והיינות וגם שקית חומה קטנה עם עוגיות מדלן. חוויה מומלצת לבין ערביים נינוח עם סקרנות קולינרית ופתיחות להתנסויות מרתקות.

---

הכותבת היא מהנדסת מזון, מרכזת את תחום התעשייה האורגנית בארגון לחקלאות אורגנית בישראל וחברה במסדר אבירי הגריל מאז 2009