קורסיקה: חזירי בר זוללי ערמונים ויין מקומי מסחררים את הראש / מאת טלי ברנר

הגסטרונומיה בקורסיקה משלבת את המטבח הטוסקני והמטבח של דרום צרפת עם גאווה קורסיקאית מקומית. לעומתה, הגסטרונומיה בסרדיניה משלבת את המטבח האיטלקי עם הספרדי. הגסטרונומיה הסרדית מבוססת על תרבות הרועים וזו של הקורסיקאית על תרבות אנשי ההרים.

קורסיקה היא תמצית היופי הפראי. קל להתאהב בה ובנופיה. הגענו אליה בהפלגה של חמישים דקות ו-12 קילומטר מסרדיניה, כשמצוקי קאפ קורס – Cap corse בצפון האי מתגלים במלוא עוצמתם. הנשימה נעתקת, ותוך השתהות בלתי נגמרת מהיופי הבראשיתי ממשיך המסע באי לאורך כבישים צרים, המתפתלים בין רכסי גרניט קרחים ותהומות, כשמפרצונים כחולים מתגלים מאחורי כל פיתול דרך. כן, אפשר לחטוף מחלת ים, גם במעבורת וגם בנסיעה לאורך כבישי האי המסחררים ביופיים.

האפריטיף – Cap corse mattei liquer – הטעם של קורסיקה, אותו טעמנו בנסיעתנו הראשונה. אמרנו אפריטיף. מקורו ב-1872, כשהכל מתחיל בנוסחה של רוקח למשחה אנטיספטית לטיפול בפצעים. החיילים הצרפתים מגלים שאפשר לדלל את המשחה עם עוד קצת יין ולהכין משקה שהוא גם מהנה ביותר וגם מגן מפני המלריה. ב-1884 מפתח לואי-נפוליאון מטיי, ממשפחת ייננים מקומית, את נוסחת הליקר, המשקה האלכוהולי המוביל באי. מבוסס על יין מוסקט עם עשב מרפא מקומי, הכינין, שידוע כאנטי-מלריה. מלריה הייתה מאוד נפוצה בתקופה ההיא בדרום מזרח המדינה.

המתכון המודרני מעט יותר מתוחכם. המשקה ממשיך להיות מבוסס רק על רכיבים מקומיים: זן היין הלבן המקורי העשיר במינרלים וחומציות, כינין וקליפת ההדרים המקומיים, לימון או תפוז שנותנים את המרירות ושמנים אתריים ארומטיים. טעם מריר-מתוק-ארומטי. ליקר פנטסטי. 14% אלכוהול.

בסרדיניה ההפתעה הייתה ליקר ההדס – שניהם מעניינים, שונים מאוד בטעם. ליקר ההדס מאוד ארומטי ומכיל 24%-30% אלכוהול. פירוט עליו – בכתבה על סרדיניה *. הערמונים, כך למדנו במשך המסע, הם רכיב מזון מרכזי באי.

מבשלת Pietra, שהיא מבשלת הבירה המפורסמת של קורסיקה. הוקמה ב-1996 והתוצרת מבוססת על חיטה. סוגי הבירה השונים משלבים טעמים אופיינים לקורסיקה כמו ערמונים, הדס ועשבי תיבול. אחת הבירות נקראת Colomba – בירת חיטה קרמית. הרבה קצף יציב במזיגה.

הקורסיקאים הם אנשי הרים, קשוחים, גאים, פטריוטים ויש מעט אווירה של אלימות באוויר, כמו הנופים הפראיים. נופי בראשית של סלעי גיר צבעוניים וסלעי גרניט קרחים שהרוחות מהים מפסלות בהם. מדרונות תלולים המובילים אל אלף קילומטר של חופים, חלקם סלעיים וחלקם חוליים ולבנים ולצידם מי טורקיז צלולים. הים נעלם ומופיע חליפות והיופי לא נגמר. רוב החופים לא מפותחים, ראשוניים. בין ההרים נפתחים מרחבי מרעה בהם רועים כבשים, עזים וחזירים מתורבתים, לצד חזירי בר. שמה הקדום של קורסיקה הוא אי היופי.

האי עשיר ביערות עם עצים עתיקים כמו זית ותאנה, אך בעיקר עצי הערמונים. זהו העץ הנפוץ. הכובשים חייבו את המקומיים לשתול עץ זה שהפך למקור התזונתי העיקרי לאדם ולבעלי החיים. בטעימת בשרם של חזירי הבר מורגש היטב טעם הערמונים. גם לגבי בעלי החיים נכונה האמרה “אתה מה שאתה אוכל”.

הגסטרונומיה המקומית משלבת ומשמרת את מגוון איכויות האי.

בוניפציו – עיר יאכטות תיירותית, בנויה למרגלות מצודה מרהיבה שעל הצוק הפונה לסרדיניה, לשמירה מפני המתקיפים מהים. במסעדות העיר העתיקה בחרנו מסעדה בניחוח צרפתי. בשר חזיר בר, שהוגש עם תפוחי אדמה. בקורסיקה אין לוותר על טעמו הייחודי של בשר החזיר. מנות הבשר מוגשות  לעיתים עם פולנטה. זו פולנטה מקמח ערמונים. טעמה מיוחד. לחובבי הבשר, עוד מנה שאסור לוותר במהלך ביקור בקורסיקה: שרקוטרי של מגוון נקניקים מקומיים, מצוינים.

ארוחה אחרת הייתה במסעדה בהשפעה איטלקית. התפריט משמר את השפעות התקופה הארוכה בה שלטו במקום הג’נובזים. ממלכת גנואה שלטה בקורסיקה במשך 500 שנה, עד 1768, שאז קורסיקה נמכרה לצרפת. התפריט האיטלקי כלל מרק דגים מצוין. בקורסיקה המרק מוגש כשכל הרכיבים טחונים. תמיד, כל המנות הוכנו מחומרי גלם מקומיים.

אני העדפתי את המטבח הקורסיקאי עם הטאץ’ הצרפתי המציע מנות מאוד טעימות ומיוחדות, בעיקר אלו המבוססות בשר.

היינות המקומיים, שונים מאוד האחד מהשני בעוצמת המינרליות והחמיצות, תכונות המשתנות כפונקציה של אדמות גידול מגוונות באי, זויות חדות במיוחד מול השמש, גובה מעל פני הים, טמפרטורות ועוד תנאים אקלימיים ייחודיים ומאוד מגוונים.

בקורטה, עיר אוניברסיטאית-קורסיקאית קשוחה, צעירה ותוססת, נהנינו מבשר כבש רך שהוגש עם תפוחי אדמה בליווי יין 1769, שנת הולדתו של נפוליאון בונפרטה. נפולאון בונפרטה נולד באג’קסיו, עיר הבירה של קורסיקה. אינני יודעת אם הוא  מקור גאווה גדולה לקורסיקאים או שאלו שודדי הים האמיצים שהשאירו את חותמם הנועז באי.

ומהאי קורסיקה המריא אנטואן סנט -אקזופרי, מחבר “הנסיך הקטן” לטיסתו האחרונה ב-1944.

מקום יפהפה ומהפנט. מקום להיות בו ולחדול.

---

• הערה: בשבוע הבא יתפרסם מאמר על הגסטרונומיה הסרדית – של האי סרדיניה.