יין עשיר בפוליפנולים, אך מהו פוליפנול? / טלי ברנר

פוליפנולים הם אנטיאוקסידנטים, והם המייחדים את היין מקבוצת המשקאות האלכוהוליים. מהו תפקידם בנושא בריאות? הפוליפנולים נמצאים בפולפה, גרעינים וקליפת הענבים. לפוליפנולים תפקיד מרכזי בטיעון הבריאותי ליין. האם נוכל להסביר מדוע היין טוב לבריאות ומהו פוליפנול? גם ללא תואר בכימיה אורגנית, נוכל לדון בחשיבותם הרבה של רכיבים אלו.

מהו פוליפנול?

אנטיאוקסידנטים הן מולקולות ששומרות על הגוף מפני האפקט המזיק של חימצון (אין לשייך מושג חימצון בו אנו דנים עתה, לחימצון של יין, שאיננו מזיק לבריאות). חימצון בגוף האדם הוא פעולה של מולקולת החמצן אליה גוף האדם נחשף כל יום כתוצאה מפעולות החיים הרגילות שלנו כמו : נשימה, מטבוליזם, חשיפה לסביבה, עישון, זיהום אוויר. חשיפה זו גורמת ליצירת רדיקלים חופשיים הגורמים להזדקנות, דלקות, מחלות כרוניות ואפילו סרטן.

רדיקלים חופשיים הם מולקולות מאוד ריאקטיביות, כי יש להן מספר אי-זוגי של אלקטרונים. הפעילות שלהם יכולה לפגוע בממברנת התא, ב-DNA,  ועל כן איננו רוצים שרדיקלים חופשיים רבים יהיו נוכחים בגופנו. למזלנו, האנטיאוקסידנטים שנמצאים בסביבת גופנו יכולים לתרום לרדיקל החופשי אלקטרון וכך לייצב את הרדיקל החופשי ולמנוע את הנזק שהוא יכול לגרום. אנחנו זקוקים לסוגים רבים של אנטיאוקסידנטים כדי ל”הרגיע” את הרדיקלים החופשיים. פוליפנולים הם סוג של אנטיאוקסידנטים.

המבנה הבסיסי שלהם הוא פנול. פולי – הרבה מולקולות של פנול. ישנם אלפי סוגים של פוליפנולים בצמח. תפקידם בצמח רב ונע בין יצירת פיגמנט שיאפשר הגנה מפני קרני UV או תיקון נזק פיזיקלי, על פי הצורך של הצמח. הפוליפנולים  בענבים נמצאים בקליפת הענב. תהליך ייצור היין האדום  מאפשר זמן מגע ארוך עם קליפת הענבים. יינות אילו מכילים כמות גדולה של פוליפנולים לעומת יינות לבנים. מעבר לתרומתם בייצור היין, לפוליפנולים יש אפקט בריאותי.

פוליפנול רזברטרול

זה הפוליפנול הנלמד ביותר בענבים. הוא נוצר כדי להגן מפגיעה פיזיקלית או מפלישה של פתוגנים לצמח. נמצא בכמויות גדולות גם בבוטנים,  בלוברי וקקאו. משמש בתעשיית הקוסמטיקה ותוספים תזונתיים. נמצא כי הרזברטרול מעכב התפתחות תאים סרטניים, עוזר במחלות קרדיווסקולריות, על ידי הורדת הכולסטרול  הרע והעלאת הכולסטרול הטוב. הוא גם עוזר בעיכוב אלצהיימר  על ידי ניקוי צברי המשקעים במוח. עוזר באיזון האינסולין. עוזר גם נגד מחלות דלקתיות. כמויות הרזברטרול שנדרשו כדי להשפיע על טיפול במחלות שהוזכרו הן גדולות הרבה יותר ממה שנמצא בכוס יין אדום. לא מומלץ לשתות 100 כוסות יין, כדי לספק את כמות הרזברטול הנדרשת לאספקטים הבריאותיים. עדיין יש חוקרים שמאמינים שכוסית יין שומרת על הבריאות כרפואה מונעת מחלות.

קוורצטין

פוליפנול חשוב מאוד נגד מחלות זיהומיות. יש לו גם אפקט אנטי-וירלי. מוריד סכנה סיכון הידבקות בשפעת. מגן מפני פגיעות של סוגי סרטן. ברמת המניעה – לא טיפול.

אנטוציאנין

האנטוציטנינים אילו הפיגמנטים האדומים, סגולים וכחולים. נמצא כי הם יכולים להרוס תאי לוקמיה במבחני מעבדה.

פרואנטוציאנידין

הפרואנטוציאנידינים הם סוג של טאנינים, הנמצאים בכמות גדולה יחסית לרזברטרול ומעכבים ייצור של פפטיד  שמיוחס לו סיכון למחלות לב. נמצא גם הרבה ברימונים.

חומצה אלגית – ELLAGIC ACID

חומצה זו נפוצה בצמחים ומיוחסות לה פונקציות רבות בצמח כמו: ויסות הגדילה ושמירה מפני דלקות. עדיין לא נחקרו ההיבטים הבריאותיים של החומצה האלגית. נמצא כי יש לה אפקט בשריפת שומן ושמירה על בריאות הכבד. מווסתת את כמות הגלוקוז בדם של עכברים ולטיפול בכבד שומני.

קאטכינים

ידועים כפוליפנולים הבריאים של התה. נמצאים ביין אדום ולבן, בפירות ובקקאו. יש להם תרומה בריאותית גם בכמויות מאוד קטנות, כמו לפרואנטוציאנידין וחומצה אלגית. מעכבים גידולים סרטניים ומעכבים התפתחות אלצהיימר.

האם  יש יינות אדומים שיש להם תכולת פוליפנולים גבוהה יותר?

ידוע כי ביינות אדומים יש הרבה יותר פוליפנולים מאשר ביינות לבנים. יינות אדומים בעלי גוון אדום חזק יותר ותכולת טאנינים גבוהה יותר עשירים בפוליפנולים.  TANNAT מאורוגוואי, SAGRANTINO מאומבריה, PETITE SIRAH, MARSELANE, NEBBIOLO, OSELETA. קברנה סובניון עם קליפה עבה יכיל יותר רזברטרול. גם לפינו נואר תכולת פוליפנולים גבוהה.

תכולת הפוליפנולים מיוחסת לגנטיקה של הענב, אבל גם תהליך הגידול ותהליך ייצור היין יכולים להשפיע על תכולת הפוליפנולים. פרמנטציה משפרת את תכולת הפוליפנולים. הוספת סולפיטים מורידה את תכולתם. תהליך היישון מקטין את תכולת הפוליפנולים. ליינות הצעירים יש יותר. בכל מקרה, עדיין יש עוד הרבה ללמוד ולחקור בנושא.

תרומת מגוון הפוליפנולים חשובה יותר מכל פוליפנול בנפרד וגם על כך המידע אינו שלם. יש עוד ללמוד על הזמינות של כל אותם פוליפנולים לאחר שנצרכו. עדיין אין המלצות לגבי כמות הפוליפנולים המומלצת לצריכה יומית (DRI) ויש לערוך מחקרים אפידמיולוגיים, קליניים, ביוכימיים, וכל אילו דורשים איסוף נתונים רחב.

פוליפנולים יותר מורכבים מוויטמינים ומינרלים שכבר ידועים כרכיבים הכרחיים ואנו יודעים רבות על תכונותיהם. ידוע היום בדיוק כמה סידן נדרש לשמירה על בריאות העצם, אך האם גם רזברטרול נדרש לבריאותנו בכמות מסוימת? – עדיין לא ידוע.

---

הכותבת היא מהנדסת מזון, מתמחה בחדשנות בפיתוח מוצרים אורגניים.