חלקי פנים ב”תרנגול הכחול” – עם שף שאול בן אדרת / מאת טלי ברנר

מה מעניין דווקא בקונספט של איברי פנים? האם זה בריא לנו? יש סיבות רבות להשתחרר מדעות קדומות. ולעניין “התרנגול הכחול” – לפי מיטב המסורת של מסדר אבירי הגריל, ארוחת הקונספט צריכה להיות מיוחדת, אבל איברי פנים? העניין הוא שהמזמין הוא השף שאול בן-אדרת, בתרנגול הכחול. אצל בן-אדרת זה מוכרח להיות מיוחד, מפתיע ובעיקר בשפע, ואכן לא התאכזבנו.
חגגנו חלקי פנים כי מדובר ברפרטואר מפואר של חומרי גלם. טעמנו שמונה סוגי בשר, רק חלקים פנימיים, כלומר ללא שריר וללא עצם. הם היו שונים זה מזה יותר מכפי שכבש שונה מדג.

זו הייתה הזדמנות חד פעמית לטעום את האלסטיות של הלב, הנימוחות יחד עם הקריספיות של הלבלב (שקדים) והמוח, המרקם הרך של הלשון ועד למנת זנב השור. והמראנו אל הפסגה הגסטרונומית של הכבד השומני.

למה כדאי לאכול איברים פנימיים?

מבחינה תזונתית מומלץ לכולם (יש הסתייגות קטנה). השפע הקיים היום במנות הבשר הרחיק אותנו מהטעמים המורכבים יותר אותם אכלו אבותינו. מסתבר שהם היו הרבה יותר רחבי האופקים והם גיוונו את המרקמים בארוחה (אולי גם מחוסר ברירה). למי זה בריא, למה זה בריא ולמה המחשבה שלנו גורמת לנו להימנע?

כאשר בוחנים את מנות הבשר שאנו אוכלים, נמצא כי אכילת חלקי פנים היא בריאה. נדרשת מהפכה מחשבתית כי לאיברים פנימיים טעמים חזקים שצריך להתרגל אליהם. חשוב לתבל היטב. חשובה ההבנה שבמקום להסתכל על כמה קלוריות יש במנה עדיף שנאכל מזון משביע ומזין. עשיר בקלוריות ועדיף שיהיה בעל צפיפות תזונתית. בריאות ושובע לעומת אוכל אוורירי כמו ירקות ופריכיות. אמנם בזה האחרון יש הרבה פחות קלוריות, אבל הוא גם הרבה פחות משביע.
האוכל המודרני התעשייתי דחוס בקלוריות אך איננו מזין ויש בו פחות רכיבים מזינים.
ולמעוניינים בהרחבה נוספת: שיעור תזונה קצר בסוף הכתבה.

אכילת איברי פנים נכונה מאוד מההיבט האקולוגי. עם העלייה במודעות לאיכות הסביבה ודרישה להקטנת עומסים הגיעה ההבנה שיש לצרוך בשר מאף ועד זנב, כגישה אקולוגית. לאכול את כל החיה על כל מרכיביה. לזרוק לפח רק את המינימום.

ולארוחת המסדר. למה דווקא התרנגול הכחול? שף שאול בן-אדרת מקבל את פנינו בלחיצת יד, בכניסה למסעדה. בהמשך מספר לנו בן אדרת, שהוא נוהג לישון כל יום שנת צהריים. באחד הימים חלם חלום ובו ראה פרה מטיילת בערוגת הירקות שלצד המסעדה שלו בגליל. לפתע קפץ על גבה תרנגול כחול ואמר לבן-אדרת, שאם הוא רוצה להצליח במסעדה האורבנית שיפתח במתחם G בתל אביב, עליו לקרוא למסעדה – תרנגול כחול. מאז עברו 15 שנה והתרנגול פה כדי להשאר.

אנחנו מוזמנים אל חדר האבירים ומסבים במתחם אפלולי, בגינה הפוכה (הצמחים צומחים מלמעלה). האווירה נהדרת. מוסיקה שקטה שמאפשרת לדבר ולהתענג על האוכל שאומנם הגיע בשפע רב, לצד יין אדום ולבן שנמזג בשפע.

וכיאה לסעודת אבירים מתמלא השולחן בצלחות מרכזיות עמוסות בכל טוב. היין שליווה את הארוחה היה יין הבית – יקב תבור; פטה כבד אווז מעולה עם ריבת גזר, פריך מתוק-מלוח ובמרקם מושלם; מסבחה – גרגירי חומוס בטחינה חמה, שמן זית, שקדים ובצל ירוק; סלט עשבים – פטרוזיליה, נענע, כוסברה, בצל סגול, שקדים, שמן זית, לימון וטחינה גולמית; זנב שור בבישול ארוך בירקות שורש; מוח עם עגבניות – טעם קריספי שמחייב חינוך מחדש; טורטליני אסאדו שקדי עגל – מלא טעמים ברוטב עגבניות חריף, שום, כוסברה.

ובהמשך: כבדי עוף בתערובת תבלינים, בצל מקורמל ופיטריות – על שיפוד; תבשיל לשון – בציר בקר, סויה, פטריות, בצלצלי שאלוט, עגבניות צלויות; לחי – טעם רך.
לבסוף הגענו אל הלב. הפה כבר מלא בטעמים אבל רוחב הלב של בן אדרת לא מאכזב. שתי המנות האחרונות: אמארטו עם מוס שוקולד וטירמיסו מפורק. תה הבית הרגיע את המולת הטעמים.

למה איברים פנימיים?

כי הם בעלי צפיפות תזונתית גבוהה ומאוד משביעים. לכל איבר תכונות המאפשרות לו לעשות את תפקידו בגוף.
איברים פנימיים עשירים בנוגדי חימצון וכולין. נוגדי החימצון שומרים על הגוף מפני מחלות כרוניות. כולין חשוב לתפקוד מערכת העצבים והמוח.

גם טעים וגם בריא

כאשר איברים בגוף מטפלים ברעלים, כמו הכבד והכליות, הם מכילים המון נוגדי חימצון. הכבד צריך שיהיו בו הרבה מינרלים ונוגדי חימצון. בכבד ובכליות אין רעלים – הם מטפלים בהם ומפנים אותם. צריכת כבד וכליות תספק לנו הרבה נוגדי חימצון וברזל שחיוניים לתיפקוד תקין. כבד מכיל גם אבץ, חומצה פולית, B12 והרבה ברזל.
רעלים/הורמונים/תרופות – העודפים נצברים בשומן.
מוח – לא אהוב מאוד. הוא מכיל הרבה שומנים חיוניים. מכיל חומרים שקשורים לתיפקוד המוח. מאוד בריא – דחוס ומזין.
לב – שריר שמתכווץ כל הזמן אז יש בו הרבה נוגדי חימצון Q10. מאוד טוב לאנשים מבוגרים ולספורטאים.
טחול – המקום בו מתפרקים תאי דם. מכיל הרבה ברזל זמין ביותר.
אשכים – מכילים הרבה אבץ שנחוץ לבריאות הגבר. על כן מומלץ למחסור באבץ.

לא בריא אבל טעים

כבד ומוח מכילים הרבה כולסטרול. לסובלים מעודף כולסטרול – עדיף להמנע.
לשון – טעימה אך אין בה ערכים תזונתיים.

לא בריא ולא טעים

ישנם גם איברים פנימיים שאין להם סגולות בריאותיות והם גם ממש לא טעימים. ריאות – טעם של ספוג ולא ממש מזין. קיבה – יש לה טעמים עזים ולא תמיד נעימים. לא ממש בריא או טעים.