המעגל: פורום הקונדיטורים הראשון מסוגו בישראל

בשבוע שעבר נערך בדנון בית הספר למצוינות קולינרית המפגש הרשמי של פורום המעגל – מפגשי השראה בקונדיטוריה. היוזמה לפורום המעגל נולדה בהשראת הקלאב דה סוכרה הצרפתי. מדובר בפורום של קונדיטורים מובילים, שמתכנס אחת לשלושה חודשים על מנת להציג יצירות מתוקות בנושאים שמוחלט עליהם מראש. המטרה היא כמובן לעורר שיח על קונדיטוריה, ולעודד יצירה ושיתופי פעולה בין קונדיטורים.

הקונדיטורית מיכל בוטון, מהמציגות בכנס המעגל: “פריחה של קונדיטוריה היא תוצר של עשייה משותפת. בצרפת, ברגע שהקונדיטורים יצאו מהצללים והתחילו לדבר ביניהם ולהיפגש, הם גם התחילו להפרות זה את זה מבחינה יצירתית. קונדיטורים נפגשו עם קונדיטורים, עם מגדלים ועם אנשי מקצוע מתחומים שונים – וזה פתח להם את הראש”.

ב-24 בדצמבר הגיעו לקמפוס של דנון כ-40 קונדיטורים כדי להשתתף בכנס בנושא הדרים. בתחילת האירוע התקיימה הרצאה של בן אלון, דור שלישי למשפחת חקלאים מעמק חפר, שמגדלת זנים מיוחדים של הדרים כמו לימוני קלמנסי, יוזו יפני, פינגר ליים וברגמוט. משפחת אלון היא גם האחראית לכך שכבר כמה שנים אפשר למצוא בישראל באופן רציף ולאורך כל השנה ליים טרי.

בהרצאה סיפר בן אלון על האתגרים בגידול זנים נדירים, על ההבדלים בין זני הלימונים השונים, על התועלת שאפשר להפיק מכל זן ועל העבודה מול מסעדנים בארץ ובחו”ל. לאחר מכן הציג אדם זיו, הבעלים של גלידריית בוזה, קולקציה של סורבטים שיצר מההדרים של משפחת אלון, ודיבר על תהליך היצירה והעבודה המשותפת. אדם גם שיתף את הנוכחים בסיפור האישי והמקצועי המרתק שלו. הוא הגיש לטעימה סורבה יוזו, סורבה לימוני קלמנסי וסורבה ברגמוט – כל אחד בעל טעם הדרי מובחן.

בהמשך הציגו 6 קונדיטורים נוספים יצירות בהשראת הדרים:

איקה כהן שמתהדרת במדליות זהב רבות על הכנת פרלינים מצוינים הכינה פרלינים מעודנים עם אשכולית אדומה.

ג’סיקה קבי ומור יצחקי מפטיסרי וייניל החדשה והבועטת לקחו את ההשראה ההדרית לכיוון האסיאתי והכינו טארט בצק עלים הפוך עם פיננסייר פקאן, קרם יוזו סודאצ’י, קונפי תפוז דם-מנדרינה, גנאש מוקצף של וניל טונקה ומרנג פקאן.

מיכל בוטון, אחת הקונדיטורית הבולטות בישראל, התמקדה בטעמים מקומיים, ויצרה קינוח מקורי – הכלאה בין גאלט דה רואה צרפתי לבקלאווה הים תיכונית, עם מסקרפונה, לימון קלמנסי וסירופ ברגמוט.

הקונדיטור אלון שבו הכין טארט עם קרמל של מאייר ליים, קרם שקדים אפוי, קונפי אשכוליות לבנות וקציפת שוקולד חלב.

הקונדיטור ערן שוורצברד הכין אקלר שחור במילוי קרם ליים עם בקבוקוני פומלה וקלמנטינה וכדורוני פינגר ליים פציחים.

ליאור שטייגמן ומיכל פינקלמן מצוות בית הספר דנון הכינו מגדל ואשרין. במקור הוואשרין הוא קינוח צרפתי שקיבל את שמו מהדמיון שלו לגבינה מחלב בקר בשם זה. הגרסה המקומית של שטייגמן ופינקלמן הכילה שכבות של בסבוסה הדרים ושקדים בסירופ הדרים, קונפי יוזו, פרפה של שקדים מרים וסורבה אתרוגים.

פורום המעגל ייפגש ארבעפעמים בשנה, כל פעם בנושא אחר, וייתן במה לכל החידושים והטרנדים בענף, במטרה לקדם את היצירה המקומית ולנסח את הזהות של הקונדיטוריה הישראלית החדשה.

קונדיטורים המעוניינים להירשם למפגשים מוזמנים לעשות זאת באמצעות האתר: www.danon.org.il