אוממיקס – מוצר ייחודי המאפשר להפחית את כמות הנתרן במזון / מאת אהוד זך

בשנים האחרונות אנו עדים למהלך מתמשך בקרב מדינות העולם המפותח, במסגרתו מתקיים מאמץ של יצרני המזון להפחית את כמויות המלח (נתרן) במוצרים. במקביל ומתוך מודעות לצריכת מזון בריא יותר, קיימת גם בקרב הצרכנים דרישה הולכת וגוברת למוצרים מופחתי נתרן. אולם מוצרי המזון מופחתי הנתרן, ברובם, לא עברו את מבחן הטעם של הצרכנים שרבים מהם מעדיפים עדיין לרכוש את המוצרים המוכרים גם אם הם עתירי נתרן.

ברוב המדינות בעולם, כמו גם בישראל, צריכת הנתרן היומית בפועל גבוהה פי שניים ויותר מהכמות המומלצת על ידי ארגוני הבריאות העולמיים (6 גרם מלח ליום). משרד הבריאות מקדם תכניות לשיפור התזונה באמצעות הפחתת סוכר, שומן ונתרן בתעשיית המזון.

סוגיה זו  הציבה אתגר בפני חברת מלח הארץ הישראלית והביאה אותה להשקיע משאבים בפיתוח חדשני של מוצר הדגל שלה – אוממיקס (בחו”ל – Mediterranean Umami), שאף זיכה אותה בפרס החדשנות היוקרתי במסגרת תערוכת המזון העולמית IFT 2017 FOOD EXPO. חבר השופטים ציין בין נימוקיו כי האוממיקס הינו מוצר בעל חדשנות יוצאת דופן ופורצת דרך.

האוממיקס’ של מלח הארץ, פותח  על בסיס רכיבים טבעיים בלבד, ובעל התוויה נקייה (CLEAN LABEL). הוא מכיל תערובת ייחודית של מלח ים עם מיצוי צמחיים עשירים  באוממי ועל כן הוא מהווה גם תחליף למשפרי טעם בעלי מוניטין שלילי בעיני הצרכן כגון  MSG (מונוסודיום גלוטומאט), תמציות שמרים, HVP (הידרוליזאטים של חלבונים צמחיים) וכדומה, המשמשים כיום את תעשיית המזון, אך הם בעלי טעם אופייני משלהם. לעומתם, הוספת אוממיקס למזון מעצימה את כל הטעמים ובעיקר את הטעם המלוח, ללא תוספת טעמי לוואי, ובכך מאפשרת ליצרנים להפחית את כמות הנתרן במוצר, לשמור על פרופיל הטעם המוכר ואף לשפר אותו – בזה ייחודו של האוממיקס.

מהו אוממי?

אנחנו מבחינים בין חמישה טעמים בסיסיים מוכרים: מר, מתוק, חמוץ ומלוח, הטעם החמישי הקיים בטבע נקרא “אוממי”, פירושו מיפנית טעם ערב לחיך. טעם האוממי  נמצא באופן טבעי במגוון מזונות כמו עגבניות, פרמזן, רוטב סויה, מרק מיסו ועוד. הוספת אוממי למזון מייצרת אפקט של חיזוק טעמים בכלל וחיזוק הטעם המלוח בפרט ובכך מאפשרת לנו להפחית נתרן מבלי לפגוע בטעם.

בשלבי הפיתוח האחרונים של ה’אוממיקס, ערכה מלח הארץ בישראל מחקרי צרכנים רבים מהם עלה כי הצרכנים לא מבדילים בין טעם המוצר המקורי לבין טעם המוצר מופחת הנתרן- עם האוממיקס. במקרים רבים המוצר מופחת הנתרן עם האוממיקס אף קיבל ציון טעם גבוה מזה של המוצר המקורי. גם במחקר שנערך בשיתוף בית ספר למנהל עסקים קלוג באוניברסיטת נורת’ווסטרן בשיקגו ב-2016 (MBA graduate students at the Northwestern Kellogg School of Management in Chicago),  אשר בחן את האפקט של האוממיקס בקרב שפים, נמצא כי הוא בעל אפקט כפול – הן כמקפיץ טעם והן כמסייע בהפחתת נתרן. למעשה, בטעימה עיוורת, חלק מהשפים לא היה מסוגלים להבחין בין המנה המקורית לבין המנה מופחתת הנתרן עם האוממיקס.

בניסויים רבים שנערכו בחברה עלה כי האוממיקס מסוגל להפחית עד 45% נתרן במוצר בלי לפגוע בפרופיל הטעם המקורי אליו אנו רגילים. מדובר במוצר היעיל במגוון מוצרי מזון מלוחים (SAVOURY) כמו מוצרי בשר, מרקים, רטבים, טונה, מנות מוכנות, וכן לשימוש במטבחים מוסדיים. מאחר שרוב צריכת הנתרן שלנו (כ80%) מגיעה מהמזון המתועש, במלח הארץ מתמקדים כעת בהטמעת המוצר בתעשייה ולא מייעדים אותו בשלב זה לצריכה ביתית.

חברות מובילות בישראל בחרו באוממיקס על פני פתרונות אחרים וכבר משתמשות בו לצורך הפחתת  נתרן במוצריהן, וחברות רבות בארץ ובעולם נמצאות בימים אלה בתהליך פיתוח מוצרים ושיפור מוצרים קיימים  בשילוב האוממיקס. הזכייה בפרס החדשנות של IFT מעוררת עניין רב בתעשיית המזון הגלובלית ויצרניות באירופה ובארה”ב נמצאות במגעים עם החברה הישראלית.

—————————————————————————————————–

הכותב, אהוד זך, הוא טכנולוג מזון בכיר, מנהל טכנולוגיות ויישומים במזון, מלח הארץ