חוויית חורף קולינרית יוצאת דופן של שף יניב גור-אריה בשיתוף עם ריש לקיש בציפורי. ארוחה הכוללת עשרים מנות ביס, מבוססות על חומרי גלם מקומיים, חלקם מירקות מוצלים, שהופכים למעדנים, יינות מקומיים שנבחרו בהתאמה. חגיגת טעמים, שהשף וצוות הטבחים מלווים בהסברים מרתקים. באווירה יזרעאלית בחצר של כרם הזיתים של ריש לקיש. הזדמנות מומלצת לאוהבי אוכל מעולה, יין מצוין ואירוח ארץ ישראלי.
לארוחת סוף שנת 2023 בציפורי הגעתי עם חברה ועוד אוהבי אוכל טוב. ארוחת קונספט של ארבע שעות כשהתפריט מחולק לארבע: ירקות-ים-יבשה-מתוקים.
פתחנו עם ורמוט של עמית טולדו – אשכולית-ברנדי, פלפלים עם שמן זית, מתובל בליים. צונן ומאוזן. את מנות הירקות לווה יין שנין בלאן 2023 של יקב ציפורי. בטעמים ירוקים של תפוח ירוק וקמומיל. פלאפל ופלפל, קרפצ’יו של תמרים עם עיקצוצי פינגר ליים, חומץ מתפוחים מוצלים ושמן זית מתובל בכוסברה. לאוהבי המרירות התאימה מנת אפונים של טרום עונה מבושלים בחמאת ליים על מצע תותים אדומים ותותי בוסר עם היביסקוק ושמן זית בתיבול יוזו.
ארוחת הקונספט היא יוזמה משותפת של שף גור אריה ויצרנית שמן הזית איילה נוי-מאיר. נוי מאיר, דור שני לכורמי זיתים בעמק יזרעאל, מארחת במבנה אקולוגי שבו נמצא המטבח, איזור האירוח ובית הבד. בבית הבד מייצרים שמני זית איכותיים ומיוחדים מזני זיתים מקומיים שגדלים על עצים בני מאות שנים ועדיין מניבים. חלק מההיצע הוא שמני זית בתיבולים מיוחדים כמו כוסברה, יוזו , רוזמרין וצ’ילי, שמשולבים ברוב המנות ומעניקים עומקים מיוחדים לטעמים. נוי-מאיר היא טועמת שמני זית מקצועית ומוזמנת לשפוט בתחרויות שמן זית בינלאומיות. היא ובנותיה מלוות וממלצרות ונוסכות נופך אישי וביתי לארוחה.
יין זהבה 2022 של יקב אדם ליווה את המנות הראשונות. היין הופק מענבי ויוניה ושיראז. ערבוב הזנים והצבעים נתן ליין גוון זהוב ומכאן שמו של היין. שורש האור הוא סוג מקומי של בטטת בר. הוא בושל והוגש עם מיסו גרעיני חמניה, סלט עלי בר, גוג’י ברי וגרעיני חמנייה עם שמן זית ברנע. טעמים מופלאים ומיוחדים ובנוסף הוסיפה חברתי, נטורופתית במקצועה, שהשורש נחשב למזון מרפא, עשיר ברכיבים נוגדי דלקות, אך הוא בעיקר טעים.
הארוחה כללה עוד מנות ירקות מקומיים כמו סלק, ארטישוק ירושלמי וכרוב ושתי מנות מבוססות פטריות, שאחת מהן קיבלה את השם: “קינוקו בורגיניון“. גור אריה מבשל אותה בסגנון בורגיניון.
היין שליווה את הפיטריות, Moon Ways 2020 של יקב עבייה – “יין כתום” המופק מענבי קולומברד לבנים. צבעו הזהוב העז, ניחוחו וטעמו המיוחדים נובעים מהשרייה ארוכה על הקליפות. היין הטבעי מבוקבק ללא ייצוב בקור, סינון או הצללה וללא תוספת גופרית דו-חמצנית.
קינוקו הוא שמה של חברת פודטק הממוקמת באשדוד. החברה פיתחה פטריה עשירה בחלבון, ויטמינים, מינרלים, סיבים תזונתיים, דלה בפחמימה ובשומן, ובטעם נהדר (החברה מנוהלת ומתופעלת על ידי נשים בלבד, מדעניות כולן).
והמנה המנחמת: בורגול קישק.”חלב” הצנוברים מפנק על הבורגול ליד הבצל המוחמץ.
יין אור מאופל 2022 של יקב יעקב אוריה. (Blanc de noirs) – יין לבן שהוכן מבציר מוקדם מאוד של זנים אדומים, כה מוקדם עד שאין צבע. ארבעת הזנים מאזנים זה את זה ותוצאה עסיסית ארומטית ומרעננת.
מבחר מנות מהים, מפלמידה אדומה בארומת הדסים ופטל, דרך לבנון מהכנרת, שווארמת תמנונים וסיניית בורי מתובלת בשמן זית בתיבול רוזמרין. מנות מבוססות חומר גלם מקומי שכל ביס מחבר את הטועם לים התיכון או לכנרת’ אך תמיד לארץ ישראל וטעמיה.
יין בלאק בירד 2020 של יקב חרשים הותאם למנות הבשר. 100% סירה מכרם צבעון. יין עשיר ומלא טעמים. מנת טרטר הבקר נקראת קורס חבושים. כל סועד הוזמן לתבל את המנה במיץ חבושים שנסחט מהחבוש כמו שסוחטים פלח לימון. זה אפשרי רק אחרי טיפול מיוחד שעשה גור אריה לחבוש. הטרטר פגש חבוש בכל וריאציה אפשרית, מותסס, מבושל, סחוט.
אני וכל החברים סביב השולחן ממשיכים להיות מופתעים מהמנות הטעימות מאוד, שונות, כל כך ישראליות. חלקן מגיעות מפרויקט חברתי-אקולוגי להצלת פירות וירקות לצריכה ובישול תבשילים מופלאים. הפרויקט נקרא “מאדמה לאדם” בהובלת איילה נוי-מאיר שמארחת אותנו בחצרה. הירקות והפירות המוצלים שמורים בקונטיינר קירור ממש לידינו.
המנה שזכתה אצלי במקום הראשון והתחרות הייתה קשה: מתיתיהו המרושל (סלופי ג’ו?) : סופגניה, ראגו בקר, ברביקיו תות-שמרים.
אל המתוקים הגענו כל עוד נפשנו בנו. הלשון והחושים כבר שבעים, אך לא מותשים. תפוח אבוד עם תה צמחים, כשהפתעות הפודינג נמצאות בתוך התפוח שתוכו רוקן. בסבוסה בקומפוט חבושים, כשהפעם החבוש הגיע בגרסה מתוקה ופנקייק בלוטי אלון עם ספלול מלא ברום.
כמעט ארבע שעות חלפו במהירות, בשיחה מרתקת על ארץ ישראל, אקולוגיה, חברות, עזרה הדדית, ליקר הדסים והמון אהבה לאוכל מקומי וברכות לידיים הטובות של יניב גור אריה.
לא להחמיץ. גור אריה מחליף את התפריט כל עונה, השילוב עם חוות ריש לקיש ושמני הזית המשובחים של איילה הופכים את החוויה למיוחדת ומרגשת.
בתום הארוחה קיבלנו צידה לדרך, קופסת פרלינים למבוגרים ואת פירוט התפריט כולל קרדיטים לכל הספקים של חומרי הגלם, הירקות, החיות והנוזלים.
הכותבת היא מהנדסת מזון, מרכזת את תחום התעשייה האורגנית בארגון לחקלאות אורגנית בישראל וחברה במסדר אבירי הגריל מאז 2007
ארוחה שהיא חוויה מרגשת ומחממת לב על החיבורים היפים שיש כאן בין אנשים ובין האדם לטבע ולאדמה. תודה רבה טלי על הנוכחות ועל התיעוד.