פליאו – ארוחת מסדר קדמונית / מאת טלי ברנר

אילו הוקם מסדר אבירי הגריל בימי האדם הקדמון – זה היה התפריט שהיה מוגש לנו. המסדר אירח, לראשונה בישראל, ארוחת פליאו. איך מגישים ארוחת פליאו (תזונה קדמונית) לחברי המסדר? האם זה אוקסימורון? ובכן, את יכולתם של השפים במסדר להגיש ארוחה מגוונת, מעניינת ועשירה איתרנו כבר משלבי ההכנות הראשונים, המוקדמים, של הכנת הבשר וציר הבשר. הארוחה הייתה גם הדרך הטובה והטעימה ביותר להכיר את המושג “תזונת פליאו”.

מהו פליאו?

על פי ספרו של דעאל שלו: הסוד הקדמוני – לחיות כמו שהגוף שלך רוצה: “מהו אורח החיים היציב והבריא ביותר לבני אדם? אכלו מגוון רחב של מזונות מן החי והצומח. בני האדם אוכלים לפחות שני מיליון שנים מגוון עצום של צמחים – ירקות פירות, שורשים, אגוזים וקצת עלים – וטווח רחב של בעלי חיים הכוללים שומנים וחלבונים – בהמות, דגים, מאכלי ים, חרקים, רכיכות וכל יצור שיש לו הורים. המאכלים הללו עשירים בערכים תזונתיים, נוגדי חימצון, נוגדי דלקתיות, ויטמינים ומינרלים החיוניים לנו”. ואני אוסיף על כך – ולא לצרוך פחמימות ובעיקר לא מעובדות.

תפריט הארוחה תוכנן והכנתו נוהלה בידיו האמונות של צ’יקו קרוליצקי – שף בשר, בשיתוף עם יוסי בן-אודיס – הבעלים והרוח החיה של מסעדת הטרקלין וצוות המטבח הנאמן שלו, ועם אייל לביא – היועץ הקולינארי של מסדר אבירי הגריל. שלושתם חברו לתכנן ולהוציא לפועל ארוחת מסדר קדמונית.

זה היה השבוע הכי קר השנה. ינואר 2022, גשם חזק ירד לפרקים ונזקקנו לסיבה ממש טובה כדי לצאת מהבית ולהתארח במסעדת הטרקלין בנווה צדק. הסקרנות גברה והחוויה שנמשכה כמעט חמש שעות לא איכזבה.

את הערב התחלנו עם יינות יקב שאטו דה-גליליי. היינות הוכנו מענבי כרמי בן זימרה ועלמה, בלנד אדום – בלנד של זני קברנה, מרלו וסירה. בלנד לבן – בלנד של זני גוורצטרמינר, ריזלינג ומוסקט.

בהמשך, הוזמנו אל השולחנות להתחלה מרעננת, עם מגוון מנות שהוגשו למרכז השולחן: קרפצ’יו סינטה של עגלה שמנה מקומית, בזילוף חומץ בלסמי, שבבי פרמזן, ארוגולה ושמן זית. חציל בלאדי קלוי בגריל מוגש עם טחינה אל-ארז שחורה ואדומה, יחד עם סלסת עגבניות  וצנוברים (אל תבקשו לחם – אין). פטה כבד עוף קלאסי ברוטב ריבת בצל ויין אדום (לא מוגש על טוסט – אנחנו פליאו). דואט נקניקיות שמנמנות של אומן השרקוטקי אלן טלמור. אילו היו מצוינות, כמו תמיד. סלט ירוק אנדיב, בצל סגול וגבינת קממבר, ברוטב וינגרט עגבניות שרופות ואגוזים מתובלים.

דעאל שלו מחלק את הרצאתו, שמלווה את הארוחה, למקטעים המתאימים למנות המוגשות לשולחן. על פחמימות: “מוחו של הקורא הממוצע צורך כ-120 גרם גלוקוז ביום, מתוך סך דרישת הגלוקוז היומית של הגוף המוערך ב-150 גרם. שלא כמו שומנים וחלבונים, החיוניים לקיום האנושי, ניתן לחיות היטב בלי לאכול פחמימות כלל… הגוף שלנו יודע לפרק חומצות שומן ולייצר מהן גלוקוז…” (מתוך ספרו: הסוד הקדמוני). ועל אגוזים הוא כותב: “אגוזים היו תמיד חלק מהתזונה האנושית. הם מספקים קלוריות רבות, זמינים כחטיף שמשתמר לאורך זמן ומוסיפים קראנצ’יות לסלטים ולביס בפה”.

היכרות עם כוכבי הפליאו 

בין כוכבי תזונת הפליאו שהוגשו לשולחן:

• טרטר שייטל באפלו על סירת מוח עצם מקורמלת ושוט ציר בקר ארומטי. את הכנת ציר הבקר ליווינו בתמונות, כבר עם תחילת ההכנות יום קודם. ירקות השורש, הבשר והתבלינים שמתבשלים יחד בבישול ארוך נותנים את הזמן וההזדמנות לארומה להתפתח.

ושלישייה בסירה (צלחת) אחת:

• לשון בקר מעושנת וצרובה על הגריל באיולי חזרת וקציפת שמיר.
• קונפי שור אווז מפורק בתיבול תפוז ופפריקה מעושנת, על קרם כרובית ושמנת.
• מעורב חלקי פנים בראס אל-חנות על חומוס ללא חומוס.

מנות הביניים מבוססות על חלקים פנימיים עתירי שומן וטעם. אלו הן טעימות משובחות  – מנות גורמה המונחות על מצעי ירקות במרקמים שונים, שנותנים את הרעננות לטעם הבשר הכבד והעשיר.

המנות העיקריות שהגיעו בהמשך יכלו להשביע גם את הקרניבורים המושבעים:

• ספריבס טלה מעושן עם תבלינים יבשים.
• אנטרקוט בופאלו על העצם – חדש בתל אביב, שמפתיע בטעמו המשובח.
• פורטרהאוס פרה שמנה – מנה מצויינת שהוגשה rare – medium rare. אל השולחן הוגשו אבנים לוהטות, עליהן יכולנו להניח את הבשר ולתת לו להיחרך למידת העשייה האהובה על כל סועד.

האדים תרמו לאווירת קדומים. במהלך הגשת המנות למדנו כי יש akuav צלילים הגורמים לאדם אושר: צליל גלי הים, צלילי תינוקות צוחקים וצליל בשר נחרך בחום.

קברנה סובניון של שמחון הביא לשולחן חדשנות בתחום היין.

לקינוח – אגס מבושל ביין אדום ותבלינים חמים, קרם מסקרפונה ושקדים קלויים, מרקיז שוקולד 83%, קוניאק ופיסטוקים וקרפצ’יו פירות.

חווית הערב הייתה חוויה של נדיבות. הכל היה בשפע, ברוחב יד ולב, ללא הגבלה וטעים מאוד. הרבה אוכל, הרבה ידע, הרבה יין. מעניין היה לשים לב כי התפריט המיוחד הביא אותנו אל סוף הערב בתחושת קלילות ונוחות.

---

הכותבת היא מהנדסת מזון, מרכזת את תחום התעשייה האורגנית בארגון לחקלאות אורגנית בישראל וחברה במסדר אבירי הגריל מאז 2009.