ארוחת האגסים של יובל בר-נר

עונת האגסים בעיצומה ויש ירוקים, אדומים ובצבע חלודה. איש האגסים, יובל בר-נר, הציג בעזרתו של השף חגי לרנר את אפשרויות הבישול המגוונות עם אגסים אמריקאים

שפצל (נוקרלי) עם כבד עוף ואגסים אמריקאים
שפצל (נוקרלי) עם כבד עוף ואגסים אמריקאים
שף חגי לרנר בפעולה
שף חגי לרנר בפעולה

יובל בר-נר, המכונה איש האגסים, מייצג זה שנים רבות את מועצת האגסים האמריקאית בישראל ומוכר מתכניות הבישול שלו. בר-נר ערך בביתו בהרצליה ערב שבו הציג, בעזרתו של השף חגי לרנר, את אפשרויות הבישול המגוונות עם אגסים אמריקאים והצליח לייצר ארוחה מלאה שכללה גם מרק, גם מנות עיקריות וגם קינוחים – המשלבים בתוכם אגסים בצורות שונות. בר-נר גם הוציא לאור ספר מתכוני אגסים מקוריים.

מתברר כי הישראלים אוכלים מדי שנה כ- 33 אלף טונות של אגסים, כאשר 24-28 אלף מתוכם הם מגידול מקומי והשאר הם מיבוא. לישראל מיובאים אגסים מספרד, איטליה, צרפת, והטובים ביותר מגיעים מצפון מערב ארה”ב, ממדינות אורגון וושינגטון.

מגיעים אלינו זנים מיוחדים של אגסים בעלי שמות משונים כמו: אנג’ו אדום וירוק  ובוסק בצבע חלודה. אגסים אלו מאופיינים בטעמים ייחודיים בשל היותם גדלים בצפון מערב ארה”ב, במישורים רחבי הידיים של מורדות הרי הרוקי, אזור קר ומושלג מאוד.

פרי האגס ידוע כמאכל בריא, כיוון שהוא עשיר בסיבים תזונתיים ובאשלגן ובוויטמין C, וטעים מאוד כשהוא בשל.

אגסים, בדומה לפירות כמו אבוקדו או בננות, לעולם לא יבשילו על העץ. הם בשלים רק לאחר תקופת הבשלה של כשבועיים מרגע קטיפתם מהעץ ולאחר שיצאו משרשרת הקירור. תכונה זו מאפשרת לאחסן את האגסים בבתי קירור ולספק אותם במשך כל ימות השנה.

על מנת לדעת האם האגס בשל למאכל פותחה שיטה נהדרת לבדיקה : שיטת check  the neck – כך תוכלו ללחוץ על צוואר האגס ולבדוק אם הוא מגיב בחיבה ללחיצה. אם הבוהן מצליחה ללחוץ מעט והצוואר מגיב ברכות, סימן שהאגס שבידכם ראוי לנגיסה.

אגס-סנייה
אגס-סנייה

זני האגסים האמריקאים שפופולריים בישראל הנם אנג’ו אדום וירוק ובוסק חלוד וניתן להשיגם כמעט בכל סופרמרקט, לצד חנויות מתמחות של פירות וירקות, לרוב במדף המקורר של הפירות המיוחדים.

 זן האנג’ו הירוק – אגס אנג’ו הירוק מוכר בתור אגס שצורתו דומה לצורת ביצה: החלק התחתון כדורי שמתחיל להתחדד באופן הדרגתי מעל נקודת האמצע לראש מעוגל וצר. צבעו החיצוני של האגס הוא ירוק בהיר, ולפעמים יש לו סומק אדום רך. בעת ההבשלה צבעו  משתנה בעדינות. אנג’ו הנו אגס עסיסי והמתיקות העדינה שלו מרמזת על טעם לימון מרענן. המרקם הצפוף של הפרי מחזיק מעמד היטב ביישומי בישול, אפייה, שליקה או צלייה והפרי טעים כשהוא פרוס טרי בסלטים, או משולב ברטבים ובמשקאות. אנג’ו ירוק מגיע למדפים מנובמבר עד אפריל.

זן האנז’ו האדום – צורת אגס האנג’ו האדום דומה לצורתו של אגס האנג’ו הירוק (דמוי הביצה) אך ייחודו הוא בגוון הצבע האדום ארגמני שלו.  לפעמיים הוא מופיע  בצבע חום כהה, לפעמים עם פסים אנכיים (פסי אורך של צבע שנוצרו באופן טבעי על ידי השמש בזמן שהאגס היה עדיין על העץ). מדובר בזן פופולרי במיוחד שמגיע אלינו מצפון מערב ארה”ב. זן האנג’ו האדום מיטיב להבשיל בטמפרטורת החדר, תהליך העשוי לקחת מספר ימים עד שהאגס מוכן לאכילה. לזן זה יש טעם עדין ומתוק עם מרקם חלק מאוד והוא עשיר ועסיסי מאד כאשר הוא בשל. אנג’ו אדום מגיע למדפים מנובמבר עד אפריל.

סלט גפרורי שורשים אסיאתי עם אגסים אמריקאים ובוטנים פריכים
סלט גפרורי שורשים אסיאתי עם אגסים אמריקאים ובוטנים פריכים

זן הבוסק – bosc – אגס בצבע חלודה – אגס יפה, בעל צורה קלאסית, מעוגל ובעל צוואר ארוך ואלגנטי שמתרחב בהדרגה לבסיס מעוגל. מדובר באגס טעים במיוחד שיתרונו הגדול הוא שהוא שומר על צורתו גם במהלך בישול בטמפרטורה גבוהה ולא מתפרק. לכן הבוסק טוב למאכלים שדורשים בישול בחום גבוה כמו צלייה או אפייה. לבוסק יש גם צבע ייחודי – חום קינמון, על גבול החלודה. טעמו של הבוסק מתוק מאוד ולכן הנו טעים יותר בתהליך ההבשלה מאשר זני אגס אחרים.

הבוסק מגיע למדפים מנובמבר עד אפריל. בעקבות פגעי מזג האוויר בצפון מערב ארה”ב, במדינות אורגון ווישינגטון, היבול של אגסי הבוסק השנה קטן באופן משמעותי ולכן קשה להשיג אותו השנה בישראל.

אגסים מוחמצים
אגסים מוחמצים

מועצת האגסים האמריקאית, אותה מייצג בר-נר בישראל, הנו  גוף המאגד כ-1,600 מגדלי אגסים בצפון מערב ארה”ב במדינות וושינגטון ואורגון ומהווה חלק ממשרד החקלאות האמריקאי. בישראל פועל  בר-נר בעיקר מול יבואנים ורשתות שיווק וכן עומד בקשר הדוק עם משרד החקלאות הישראלי.

לחמניות באו סיניות עם חזה עוף צלוי בטעם אסיאתי ואגסי אנג'ו אדומים
לחמניות באו סיניות עם חזה עוף צלוי בטעם אסיאתי ואגסי אנג’ו אדומים

Be the first to comment

Leave a Reply

כתובת האימייל שלך לא תפורסם


*